腸が、すべてだった。——日本の発酵食品と、世界中の人たちが知っていたこと

ある夜、頭のなかでバチンと音が鳴った。

体のことをいろいろ調べていたある時期、それまで仕入れてきた大量の知識が、突然ひとつにつながった瞬間がありました。

——腸内環境が、すべてじゃないか。

先天性のものを除けば、ほとんどの不調は腸の状態が関係しているんじゃないか。腸に本来いるべきでない菌が繁殖し、あるいは善玉菌が極端に減って、体のあちこちに悪さをしている——。

証明はできません。医療や製薬の専門家から「乱暴すぎる」と怒られそうな話でもある（笑）。でも、これはわたしの直感であり、真理です。もちろん個人的な、です。

ただ、たんなる個人的な直感で片づけるのは早計かもしれない、とも思う。

なぜならこの直感、世界中の人たちがずっと昔から、すでに経験則として持っていたからです。

人類は、ずっと前から知っていた

コーカサス地方の人たちは、毎日どんぶり一杯のカスピ海ヨーグルトを食べるといいます。韓国にはキムチがある。ドイツ人はソーセージの横にかならずザワークラウトを添える。フランスはチーズ。インドにはラッシーとチャース。

まだまだあります。

中国には豆腐乳と皮蛋と紹興酒。東南アジアにはナンプラーやニョクマムという魚醤がある。エチオピアではテフという穀物を発酵させたインジェラというパンを主食にしている。ロシアにはケフィア。トルコにはアイラン。スウェーデンには世界最強クラスの悪臭で有名なシュールストレミング（発酵させたニシンの缶詰）がある。アフリカ西部にはダワダワという豆の発酵調味料がある。

……まだあります。

日本には味噌、醤油、みりん、酢、塩麹、ぬか漬け、甘酒、納豆、酒粕——。

なぜ、これほど世界中で発酵食品が食べられてきたのか。

みんな、経験的に知っていたからではないかと思います。腸を整えると、体が元気になる。発酵食品を食べると、なんだか調子がいいぞと。それを科学的に証明する言葉は持っていなくても、長い時間をかけて体が覚えてきた。

人類の知恵というのは、たいてい研究室より何千年も先を行っています。

日本に、これほど発酵食品が多い理由

これはわたしの推論ですが——日本の気候が関係していると思います。

高温多湿、そして梅雨がある。つまりカビが繁殖しやすく、雑菌も増えやすい環境です。食べ物はすぐ傷む。夏の台所は戦場です。

そういう環境に生きてきた先人たちが、食べ物を塩漬けにしたり、糀（こうじ）を使ったり、糠に漬けたりしながら、腐敗と発酵のあいだを綱渡りしてきた。発酵食品は保存の知恵でもあった。同時に体を守る知恵でもあった。

その積み重ねが、世界でも類を見ないほど豊かな発酵食文化を生んだのだと思うのです。

というわけで、このページは「おかえり！」の発酵食品記事をひとまとめにしたガイドです。興味のあるところから、どうぞ。

これをきっかけにぜひ、わたしのように発酵という深すぎる沼に沈んでみてください（笑）

調味料として使う発酵食品

味噌、醤油、みりん、酢、塩麹——日本の台所に当たり前のようにある調味料は、ほぼすべて発酵食品です。毎日使うものだからこそ、本物を選びたい。

• 毎朝の一杯が変わる——味噌の種類と、本物の選び方
• ランクルの社長に教わった「身土不二」——しょうゆの選び方と、発酵の話
• 祠に手を合わせる杜氏たち——日本酒とみりん、醸造の主役は菌である
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漬物・保存食の発酵食品

塩と時間と乳酸菌が、野菜を別の食べ物に変える。ぬか漬けは、その最たるものです。

梅干しは発酵食品ではありませんが、発酵食品同様に腸を整えるのにたいそう役立つ食材ですので、ここに入れています。

• ぬか漬けの作り方／材料・容器・捨て漬けから本漬けまで
• ぬか床の手入れと管理／混ぜ方・保存・熟成の完全ガイド
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• ぬか漬けにできる野菜19種の漬け方／下処理・漬け時間を野菜別に解説
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• 捨てるところが、なかった。——酒粕という、命の残りかす

飲む・そのまま食べる発酵食品

甘酒は江戸時代の栄養ドリンク。納豆は稲わらが生んだ奇跡。どちらも、日本にしかない発酵食品です。

• 妻がスーパーで甘酒を買ってきた日——江戸の夏の飲み物と、炊飯器でつくる話
• わらの中で生まれた食べ物——納豆菌の異常な強さと、ナットウキナーゼの話

腸と発酵食品の関係を深く知る

なぜ発酵食品が体にいいのか。腸内細菌とはなにか。もう少しくわしく知りたい方はこちらへ。

• 腸内細菌があなたを操っている（冗談ではなく）——乳酸菌の選び方と発酵食品の話
• プレバイオティクスとは——腸内環境を整える「善玉菌のエサ」完全ガイド
• 子どものアレルギーと腸の深い関係——発酵食品が免疫の土台をつくる
• ごめんよ、ぬか漬け——ザワークラウトを作り続けて気づいた、発酵食品の意外な真実
• 「発酵食品がいいって聞くけど、どれから始めればいいの？」——食卓アドバイザーはやまに相談してみたら

最初の一歩は、ヨーグルトでした

あの夜、バチンとつながったわたしは、翌日からヨーグルトを手作りするようになりました。それからケフィア、ザワークラウト、塩麹——そしてぬか漬けへ。

ひとつ始めると、次が気になる。発酵食品とはそういう世界です。入口はどこからでもいい。味噌汁を毎日飲むだけでも、ぬか漬けを数切れ食べるだけでも、腸は喜びます。

難しい理屈は不要です。日本の台所には、もともと全部そろっていますから。