野ざらしの壺が教えてくれたこと——お酢の選び方と、発酵の力

仕事で鹿児島を訪れたとき、お酢の醸造元を取材したことがあります。

案内されたのは、広い野外の敷地にずらりと並んだ素焼きの壺でした。大きなものは高さが1メートル近くある。日光と雨と風にさらされながら、米と水と麹の力だけで1年以上かけて発酵、熟成していく。

「これが黒酢です」と言われたときは驚きました。温度管理用のタンクはもちろん、発酵のための添加物なども使わず、太陽と時間だけでできるものなのかと。

色は深い琥珀色。ひと口なめると、酸っぱさのなかに甘みとコクがあって、それまで知っていたお酢とはまるで別物でした。帰りにたくさん持たせてもらって、重い荷物を抱えながら東京に戻ったのを覚えています。料理に使っても、薄めてそのまま飲んでもうまい。あっという間になくなりました。

今日は、そのお酢の話から始めます。

お酢は「発酵食品」だった

お酢は発酵食品です。米や麦、果実などのアルコール飲料を、酢酸菌がさらに発酵させてできる——。つまり、酒から生まれます。

日本でお酢が造られていた記録は飛鳥時代までさかのぼり、奈良時代にはすでに調味料として使われていたとされています。味噌・醤油・日本酒と同じく、麹菌と微生物の働きを借りた、日本の伝統発酵食品のひとつです。

良質なお酢には、酢酸菌や有機酸、アミノ酸が豊富に含まれています。血糖値の上昇をゆるやかにする、疲労回復を助ける、腸の働きを整えるといった働きが研究で報告されています。毎日の料理に使うものだから、どれを選ぶかは小さいようでいて、積み重なれば大きな差になります。

黒酢——時間が醸すもの

冒頭で訪れた鹿児島の醸造元は、薩摩の伝統的な製法を守っています。素焼きの壺に米と麹と水を仕込み、野外で1年から3年、長いものは5年以上熟成させる。この間、麹菌、酵母、酢酸菌が順番に働いて、ゆっくりと黒酢が生まれます。

壺の中では、発酵と熟成が同時進行しています。太陽熱で昼に温められ、夜に冷える。季節の変化を何度もくぐり抜けることで、複雑な旨味とコクが生まれる。工場で短期間に造られる酢とは、根本的に成り立ちが違います。

黒酢はアミノ酸が豊富で、ほかのお酢と比べてまろやかな風味があります。料理に使うだけでなく、水や炭酸で薄めて飲む健康酢としてもすぐれています。値段は張りますが、本物を一度味わうと、その価値がわかります。

純米酢——毎日の台所の相棒

黒酢は特別な存在として、日常使いのお酢としてわたしが選んでいるのは純米酢です。

純米酢は米だけを原料とし、じっくり発酵・熟成させて造られます。穀物酢（後述）と比べて旨味とまろやかさがあり、料理の邪魔をしない。すし飯、酢の物、ドレッシング、煮物の隠し味——。どんな用途にも使えます。

選ぶときのポイントはシンプルで、原材料に「米」だけが書いてあるものを選ぶこと。「醸造アルコール」「酸味料」が入っているものは純米酢ではありません。

穀物酢を使わない理由

スーパーで一番安く手に入るお酢が穀物酢です。とにかく価格が安い。

穀物酢は小麦や米、コーンなどを原料にしますが、製造工程で醸造アルコールを添加して短期間で酸味を出す方法が一般的です。長期熟成なしに大量生産できる。価格の安さにはそれなりの理由があります。

体に害があると言うつもりはありません。ただ、毎日家族の食事に使うものだからこそ、少しだけ気にしてほしいと思っています。純米酢との価格差は、ひと瓶あたり数百円程度です。

バルサミコ酢とワインビネガー

マリネや洋風の料理には、バルサミコ酢を使います。ブドウ果汁を長期熟成させたイタリアの伝統醸造酢で、甘みと深いコクが特徴です。本場イタリアの伝統的なものは数十年熟成させた高級品ですが、日常使いは手頃なもので十分。

ただバルサミコ酢も値が張るので、ワインビネガーで代用することも多い。ワインビネガーはぶどうを原料とした酢で、すっきりした酸味と香りがあります。ドレッシングやマリネに使いやすく、純米酢より洋食との相性がいい。

調味料は「毎日使うもの」だから

料理に使うお酢の量は、一回ではわずかです。でも毎日使うものは、積み重なると体に入る量が馬鹿になりません。

高価なものを無理して買う必要はありません。ただ、何も考えずに一番安いものを選びつづけるのも、ちょっともったいない。原材料を一度だけ確認してみてください。「米」だけが書いてあるものと、そうでないもの——。棚に並んでいる商品を見ると、すぐわかります。

鹿児島の野ざらしの壺の前に立ったとき、何年もかけて時間が醸すものの力を知り、ちょっと感動しました。毎日の食卓にそういうものが並ぶのは、やっぱり気分のいいものです。