豆腐礼賛——白い沈黙の食べ物

薬味をたっぷり乗せた冷ややっこは、食べものというより、夏の風景だと思います。

白い豆腐の上に、きざみねぎ、おろし生姜、かつお節。醤油をひとたらし。それを冷たいまま口に運ぶと、舌の上でふるりと崩れて、すっと消える。見た目も涼しい。

冬になると、土鍋で湯豆腐を炊きます。

鍋の中で豆腐が踊るかすかな音、立ちのぼる大豆の甘い香り——。ねぎをたっぷり入れて、鰹節を醤油に浸した「土佐醤油」で、はふはふいいながらいただく。

体が芯から温まって、風邪をひいていても食べられる。風邪のときにこそ、なぜか食べたくなる。

一年中、豆腐と暮らしている

気がつけば、豆腐を食べない週がありません。

わたしはゴーヤーチャンプルが大好物。夏場は週に一度は作ります。豆腐をしっかり水切りして、ゴーヤーを豚バラと卵とかつお節で炒める。初めて食べたのは沖縄でした。それからわが家の定番料理になりました。

麻婆豆腐は、家族全員の好物です。甜麵醤と豆板醤で作ります。市販の素は使いません（使ったことがないわけでもないのですが……）。

味噌汁に豆腐を入れると、それだけで一段豊かになります。豆乳は毎朝、飲んでいます。

冷ややっこ、湯豆腐、ゴーヤーチャンプル、麻婆豆腐、味噌汁、豆乳。こんなにバリエーションがあって、毎日食べても飽きない食べものが、ほかにあるでしょうか。

江戸時代のベストセラーは、豆腐の本だった

江戸時代の料理本に、『豆腐百珍』という本があります。1782年（天明2年）の刊行で、豆腐料理を百種類以上紹介した本です。これが当時のベストセラーになり、続編や類書まで次々と出版されたといいます。

百種類。それだけの料理に化けることのできる食べものが、ほかにあるでしょうか。

豆腐は、主張しません。色も味も香りも、静かです。だからこそ、隣に置くものによって無限に変わることができる。冷やせば涼しく、温めれば温かく、揚げれば香ばしく、炒めれば力強くなる。これほど懐の深い食材を、わたしは知りません。

「白」という美意識

豆腐は白い。

日本人は、白いものが好きだと思います。白米、豆腐、豆乳、大根、白身魚、かぶ。白い食べものへの親しみは、どこか美意識に根ざしている気がします。余計なものを削ぎ落としたあとに残る、静かな何か。「引き算の美」とでも言えばいいでしょうか。

豆腐が精進料理の中心的な食材になったのも、この「白さ」と無関係ではない気がします。清潔で、潔く、雑味がない。禅の美意識と、どこか響き合っています。

大豆一割、水九割

豆腐の材料は、大豆とにがりと水、それだけです。そして重量の約九割は、水でできています。

以前、仕事でおいしい湧き水のある地域を取材したことがあります。山あいの集落や、井戸を掘れば清澄な地下水が出てくるような土地を訪ねました。そのとき、地元の豆腐屋さんにも何軒か話を聞きました。

取材の中で、あるご主人がこう言いました。「うちの豆腐がうまいのは、水がいいからだよ」。大豆は国産を使っているところが多い。違うのは水。この土地の地下水を、そのまま使っているんだ、と。

九割が水でできているなら、水の味が豆腐の味になる。単純な話ですが、腑に落ちました。

白く、静かに、ずっとそこにいる

豆腐が日本に伝わったのは、奈良時代から平安時代のことだといわれています。中国から禅とともに渡ってきて、精進料理の要になり、やがて庶民の食卓に根づいた。

華やかではありません。主役を張ることもほとんどない。それでも、日本の食卓から消えたことがない。

豆腐はいつも、そこにいます。

主張しないから、何にでもなれる。白いから、隣に何を置いても美しくなる。やわらかいから、どんな人の体にも優しい。そういう食べものが、千年以上、日本の食卓の片隅に座り続けてきました。

それが、豆腐礼賛の理由です。

今夜は冷ややっこにしますか、それとも湯豆腐ですか。

忙しい日こそ、白い豆腐の静けさが心に沁みますよね。

ちなみにわが家は、黄色い卵豆腐です（笑）