茶柱が立つと、いいことがある。——富士を望む茶畑で知った煎茶の話

吐く息が白い朝だった。

取材でお茶農家を訪ねたのは、もう10年以上前のことになる。茶畑を案内してもらって、斜面を登りながら振り返ったとき、朝露に濡れたお茶の木の向こうに、富士山がどんと構えていた。

しばらく呆けたように眺めた。空気は凛と冷たく、澄みきっていた。

あの景色は、ずっと頭に残っている。

お茶なんて、どれも同じだろうと思っていた

それまでのわたしは、お茶に対してほとんど無頓着だった。産地が同じなら、値段の違いはあっても味はたいして変わらないだろうと思っていた。スーパーの棚から適当に選ぶ、そういう感じ。

取材をして、その思い込みが崩れた。

お茶農家の方に製造現場を見せてもらい、職人さんに話を聞いた。煎茶ひとつとっても、これほど奥が深いのかと舌を巻いた。

浅蒸しと深蒸し——30秒と2分の違い

まず知ったのが、「浅蒸し茶」「中蒸し（普通蒸し）」「深蒸し茶」の違いだ。

煎茶の製法をざっと説明すると、摘みとった生葉を蒸して、揉んで、乾燥させる。これが荒茶。その後、大きさごとに分類して、火入れとブレンドを経て出荷される。この最初の「蒸す」工程に、浅蒸しと中蒸し、深蒸しの別がある。

浅蒸しは蒸し時間が10～30秒ほど。山間部など日照時間が短い土地で育った茶葉に向く。日照が少ないと生育に時間がかかるが、その分だけ土壌の養分をたっぷり吸いあげ、葉がやわらかくなる。水色（すいしょく）は明るく澄んでいて、香りが際立つ。

深蒸しは1分から2分。日照時間が長い平地など、葉が固くなりやすい土地で育った茶葉に向く。深く蒸すことで繊維が細かく砕かれ、お湯に成分が溶け出しやすくなる。水色は濃く濁り、香りは控えめになるがコクがある。現在の主流はこちらだそうだ。

ちなみに中蒸しは、その中間である。

職人の技——火入れとブレンド

荒茶を製品にする工程でもっとも職人の技量が問われるのが、「火入れ」と「ブレンド」だと教えてもらった。

火入れは加熱による仕上げ乾燥で、香りの骨格をつくる。温度と時間のさじ加減ひとつで、茶の風味は大きく変わる。ブレンドは複数の茶葉を合わせて、味と香りのバランスを整える作業だ。職人は、茶葉を手に取り、目で見て、鼻で嗅いで、口で確かめながら判断する。どの葉を、どの割合で合わせるか。数字ではなく、長年の経験と感覚が頼りだという。

「同じ産地でも、年によって全然違いますから」と職人さんは言った。

その言葉を聞いたとき、酒や味噌を思いだした。材料となる米や大豆の出来は、年によって変わる。人間の側が、自然に合わせていく。日本の食の職人仕事というのは、みなそういう構造を持っている気がする。

祖父母の家には、いつも煎茶があった

取材を終えた帰り道、子どものころのことを思い出した。

祖父母の家に行くと、いつも煎茶が出てきた。というより煎茶しかなかった。食後の一杯は当然のことで、誰もわざわざ「お茶を飲もう」とは言わなかった。急須に茶葉を入れて湯を注ぐ、その所作が家の空気の一部だった。

茶柱が立つと大騒ぎした。四葉のクローバーと同じで、それだけで本当にいいことが起きると信じていた。昔はピュアだったのだ（笑）

最近は、煎茶を淹れて飲む家庭が減っているという。わが家も例外ではない。ふだんはハト麦茶かほうじ茶が多い。妻も娘も煎茶はあまり飲まない。わたしが一日一杯は飲むようになったのも、あの取材のあとからだ。

受け継ぐということ

煎茶は、日本でもっとも長く飲まれてきた飲み物のひとつだ。和食という文化全体がそうであるように、お茶もまた、長い時間をかけていまの形になった。

特別なことをしなくても、急須でお茶を淹れるだけで、その長い流れの末端に自分が立っていることになる。祖父母や両親のように。

伝統や文化を「受け継ぐ」というと大げさに聞こえるが、茶柱が立ったと騒いでいた子どもが、大人になって一日一杯の煎茶を自分や家族のために丁寧に淹れる。

それくらいの話で、十分ではないだろうか。

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