七輪のそばに立つと、炭火のにおいと煙が鼻孔をくすぐる。
ジュウ。
うなぎが焼ける音がする。じいちゃんが仕掛けで捕まえてきたうなぎを、ばあちゃんが軒先の七輪で焼いてくれる。脂が炭に落ちて、ぱちぱちと小さく弾ける。
においを嗅いだだけで、口のなかはもうよだれでいっぱいだ。
大人になってからも、じいちゃんとばあちゃんのかば焼きを超えるうなぎには出会えずにいる。専門店で奮発しても、ブランドうなぎを取り寄せても、いつもあの七輪の前に引き戻される。
そんな二人も、いまでは仏様だ。あのうなぎは、もう二度と食べられない。
そう思うと、ちょっぴり切ない。
いま、うなぎに何が起きているか
祖父母の家で食べたうなぎは、いまだわたしにとって特別なものです。大人になってちょっと背伸びして、土用の丑の日に専門店でブランドうなぎなどを食したこともありますが、備長炭でじっくりと焼いた天然うなぎにはかなわない。
（天然うなぎを注文すればよかったじゃないか、という無粋なつっこみはご容赦を。手が届きませんでした……合掌）
ちなみに、土用の丑の日にうなぎを食べる習慣が定着したのは江戸時代だとか。もちろんそれ以前も日本の食卓にのぼっていましたから、うなぎのかば焼きというものは、わが国の食文化のひとつといってもいい。
ところがこれほど親しまれてきたにもかかわらず、現代科学をもってしても、うなぎはいまだ謎だらけ。日本から2000キロ南のマリアナ諸島付近の深海で産まれ、黒潮に乗って日本の川にたどり着く。わかっているのはそれくらい。深海で何を食べているのか、どうやって日本へやってくるのか、その生態は謎に包まれています。
きょうはそんなうなぎの話をしてみようと思います。
二ホンウナギ、絶滅危惧種に指定される
1970年代には年間140トンもあったシラスウナギ（うなぎの稚魚）の国内漁獲量は、いまや激減。2014年、ニホンウナギは国際自然保護連合から絶滅危惧種に指定されました。
スーパーにならぶうなぎはもはや、99%以上が養殖魚。さらにその養殖魚も、天然のシラスウナギを捕まえることから始まります。つまり稚魚が減れば、養殖も成り立たなくなる。こんな構造的な危うさのうえに、いまの「うな重」はあります。
ちなみに店頭では、「国産」と「中国産」がならんでいますが、実はこの産地表示、稚魚をどこで捕ったかではなく、どこで養殖したかで決まります。つまり、海外で捕った稚魚も、日本で育てれば「国産」。
そして国産の多くはニホンウナギ、中国産の多くはヨーロッパウナギという別の種だそうです。中国産のうなぎがふっくら大きいのは、種と育て方が違うからなのです。
はやま
完全養殖という希望
絶滅が危ぶまれているためか、天然稚魚に頼らない「完全養殖」の研究は、実のところ50年以上も続けられてきました。過去には一度、人工孵化に成功しているものの、稚魚は数日しか生きられませんでした。
完全養殖への道が開けたのは、「サメの卵の粉末なら食べる」という発見がきっかけでした。それまで何を与えても死んでしまっていた稚魚が、サメの卵だけは食べたのです。
2010年、日本が世界初の完全養殖に成功。卵から成魚まで育て、成魚が産んだ卵をまた孵化させる——このサイクルを実現したのです。今年に入って（2026年現在）には、年間4〜5万匹の安定生産が可能な技術が確立しました。
が、しかし——。
一尾あたりの生産コストは現状で約3000円。天然の取引価格の5倍以上。たしかにこの技術があれば、ニホンホンウナギは今後も生き延びることができます。うなぎだけに細々と（笑）
半面、このままでは、ウナギのかば焼きというわが国の伝統食、庶民のグルメが食卓から完全に姿を消してしまうかもしれない。それもまた、悲しい現実のようです。
はやま
じいちゃんとばあちゃんの生活の知恵
ちょっと沈んだ話になってしまいました。気をとりなおして、ここからは話をじいちゃんばあちゃんに戻します。
祖父が自分で作った仕掛けを夕方、川底に沈めると、あくる日の早朝、うなぎがかかっていました。そのうなぎは、祖母が台所で手際よくさばいてくれます。
生きたうなぎは、ぬるぬるして力強い。まな板に打ちつけて気絶させたのち、目の下に包丁をすっと差し込む。長い胴体を手際よく開いていく。祖母はおそらく、その手順を曾祖母から教わったのでしょう。
うなぎの捕り方、さばき方だけではありません。
山菜が芽吹く場所と時期、よもぎをお灸や湿布として使う方法、塩と酢だけで食材を長持ちさせるコツ——。祖父も祖母も、そういうことをたくさん知っていました。山河に抱かれた生活のなかで自然と身についた、あるいは両親や祖父母から受け継いだ「生活の知恵」でした。
それがいま、世代の断絶によって静かに消えゆこうとしている。
田舎暮らしは「受け継ぐ」ために
だからわたしは、なるべく早い時期に生活の拠点を田舎へ移したいと考えています。
ご存命のお年寄りたちから、直接いろんな話を聞いてみたい。そして教えてほしい。梅干しの漬け方、味噌の仕込み方、薪割りのコツ、灰の使い道、野菜の育て方……。
生活の知恵を使って暮らせるようになったら、今度はそのバトンを次の世代に手渡したい。
そんなふうに思うようになったのは、祖父母の家で過ごした、あのかけがえのない時間があったから。
じいちゃん、ばあちゃん、ありがとう。
※このブログの情報は、医療機関の監修を受けておらず、病気の診断、治療、予防を目的とするものではありません。記事内でご紹介している効果効能についても栄養素や成分に関するものであり、商品やサービスに関するものではないことにご注意ください。体調不良が長く続く場合は、医療機関で相談することも大切です。食卓でできること、専門家の力を借りること、その両方が、あなたの体を支えます。
