大豆、万歳！　節分の日、変化の達人を鬼にぶつけられる話

湯気の立つお味噌汁。娘が箸で豆腐をつかんで口に運ぶ。中央には納豆のパックがある。妻がパリパリ開封し、醤油をどばっとかける。黒い池から納豆が顔を出している。高血圧だというのに。

僕は煮物に箸を伸ばす。根菜と高野豆腐のお煮しめだ。好物である。

納豆を飲み終えた妻が、大皿のニラレバ炒めを頬張る。妻の口の端でうごめくもやしを見つめながら、僕はビールを一口、そっと流し込む。それから三本の指で枝豆を二さやつまみ、口に放り込んだ。

いつもと変わらぬ我が家の食卓。でもその日、気づいてしまったのだ。

——うちの食卓、大豆まみれじゃないか。

豆腐、油揚げ、味噌、納豆、醤油、高野豆腐、もやし、枝豆……。どれもこれも大豆でできている。

大豆は、変化の達人

台所に立っていると、どこを見ても大豆がいる。

豆腐、油揚げ、厚揚げ、高野豆腐、味噌、醤油、納豆、豆乳、きなこ、おから……これ、ぜんぶ大豆だ。冷蔵庫にも戸棚にも抽斗にも調味料ボトルにも、 気がつけばしれっと紛れ込んでいる。でもふだん、僕たちにそれを意識させない。

和食界きっての「変化へんげの達人」である。

なにより感心してしまうのは、 変身してもしっかり大豆の仕事をしているところ。いろいろな角度から料理の味を支え、家族の体を整え、食卓のリズムを刻む。海藻が食卓という舞台の黒衣なら、大豆は同じ舞台の「影の演出家」と言えよう。

今日からもう頭が上がらない。

……ん、いやいや、ちょっと待て。

全世界で生産される大豆のうち、食用になるのはわずか六パーセントほどと聞く。残りは圧搾油か家畜の飼料になるそうだ。世界最大の大豆生産国アメリカのひとり当たりの年間大豆摂取量はたった四十グラム。日本人ひとりが一日に食べる量にも満たない。ということは——大豆を変身の達人に育てたのは僕らだ。頭が上がらないのは大豆のほうだろう。

（参考資料）米国農務省統計、国連食糧農業機関統計

海と畑が生んだ奇跡、豆腐

あらためて考えてみると、豆腐とは実に不思議な食べ物だ。見た目は、ただの白い塊。触るとぷるぷるしていて、食べてもほとんど味がない。それでもあるだけで食卓に安心感が生まれる。

日本人で豆腐が苦手という人はまずいない。少なくとも僕は会ったことがない。味噌汁、湯豆腐、冷や奴――。出しゃばらないのにしゃんとした存在感がある。毎日食べても飽きがこない。

そんな豆腐の正体は、ほとんどが水だ。八、九割が水で、残りのわずかな大豆成分をにがりが固めている。にがりというのは知っての通り、海水から塩を取り出したあとに残る、塩化マグネシウムなどのミネラル分である。

畑で育った大豆の煮汁を、海のミネラルが固める——。海藻の記事でも書いたが、畑と海はいつも思わぬところでつながっている。豆腐は、そのもっともやさしい形のひとつだ。

あの奥ゆかしき色白の佳人は、畑と海から生まれた奇跡の食べ物なのである。

納豆のねばねばは、友情のあかし

地獄の窯でぐつぐつ煮ても、タクラマカン砂漠でからっからに乾いても、北極でかちんかちんに凍りついても、平気で生きていられる。なにしろ宇宙に連れ出したって生きていたくらいなのだ。

納豆菌は、ただ強いだけではない。

大豆の表面で、菌同士が手をつなぐようにして増えていく。箸でかき混ぜるとねばねばの糸がさらに増えるのは、きっと彼らが互いを必死でつなぎとめようとしているからだろう。情に厚いぞ、納豆菌——などとひとりで想像を逞しくしていると、なにやら楽しい気分になってきた。

妻が納豆をかき混ぜている時、その話をしてみた。ふうんと言って天を仰ぎ、納豆をずるずるっと一気に飲み干した。納豆菌のほうが意志の疎通がうまくいきそうである。

味噌の風味は、時間が醸す

味噌は材料だけ見ればとてもシンプルだ。大豆、塩、麹――たったこれだけ。

それなのに味噌蔵によって風味がかなりちがう。甘い味噌やまろやかな味噌があれば、しょっぱい味噌もある。白い味噌があれば、赤い味噌もある。ちがいを生むのは、おもに時間である。

白味噌は数日から数か月、赤味噌は数か月から数年。同じ原料でも、時間が長くなるほど色は濃く、味は深くなる。時間が醸す食べ物だからだ。

暗い蔵のなかで味噌は静かに呼吸している。麹菌がゆっくりと大豆を分解し、塩が味を引き締める。乳酸菌や酵母が発酵を進めていくなかで、時間がすべてを丸くする。調和を作り出す。

醤油は料理の名脇役

食卓のどこにでもいるのに主役にはなり得ない。さまざまな料理に華を添え、焼き魚の横では何食わぬ顔で待機。 煮物の鍋の中では 「まあまあ、あっしが調停役を務めますから」とでも言うように、飄々と仕事をしてくれる。

醤油がないと、和食はとたんに成り立たなくなる。

料理の名脇役だ。舞台の裏で淡々と段取りを整え、味の輪郭を作り、料理全体を落ちつかせてくれる。煮る、焼く、漬ける、和える、かける——。どんな場面でも、確実に味を支えてくれる。

その正体もほとんど大豆。 発酵し時間をかけ、あの力強い黒い液体に生まれ変わるのだ。

枝豆は未成熟の大豆

大豆としてはまだ「未熟児」だ。本来ならこれから栄養を溜め込み、色づいて成熟していくところを、その直前に刈り取られてしまった哀れなこわっぱである。

とはいえ、枝豆がひとつの食材として立派に一本立ちしているのは、のん兵衛なら誰もが知るところ。塩茹でにして、ビールの隣に置けば、それだけで夏の夕暮れという風物詩が即、完成する。

娘は小さいころ、枝豆を勢いよく押し出して離れたところから口に放り込むのが好きだった。最初に僕がやって見せたからだが、子どもとは不器用な生き物だ。ぴゅっと床に飛ばしては笑いながら拾って食べ、今度は妻の顔めがけて飛んでいって爆笑する。

妻は鬼がわらのような顔をしていたが、娘は物ともせずに床や妻の顔に枝豆を飛ばしてはけらけら笑い声を立てていた。人間の子も大豆の子も「未完成の大人」ではなく「完成した子ども」なのである。

今も我が家の弁当には欠かせない一品だ。

豆まきの夜に思う——鬼はどっちだ

節分の夜になると、妻が炒り大豆を買ってくる。ついに始まるのだ。恒例、悪夢の豆まきが——。

鬼は僕。豆をまくのは我が家の女性陣。妻は「まく」というより「投げる」というのがぴったりの腕さばきで、炒り大豆を振りかぶる。

それを合図に僕はダッシュで逃げる。ところがいくら逃げてもここは都会のマンションである。壁際にすぐに追い込まれ、「鬼は外！」の号令とともに妻と娘から集中砲火を浴びるのだ。

我が家のうるおいは急速に減少し、その恐ろしさたるや、まるでアパッチ族に追われる七面鳥の心境である。

……いったいどっちが鬼なのか。

豆まきが始まったのは室町時代らしいが、大豆にはもっと古い物語もある。

『古事記』には、須佐之男命（すさのおのみこと）が大宜都比売（おおげつひめ）という食物の女神を殺めた際、その女神のお尻から大豆が生まれたと書かれている。神の亡骸から五穀が誕生したとする「五穀起源神話」の一部だ。

他にも、古くからお正月には「まめ（健康）」に過ごせるようにと、歯固めに豆を食べる風習もあったし、「まめ」という言葉には「魔目（まめ）を打ち、魔滅（まめ）に通じる」という役割もあるという。

ちょっと調べただけでも、こんな話が次から次へと出てくる。

大豆とはことほどさように端倪すべからざる食材なのである。