海藻という名の黒衣が、日本の食卓をずっと支えてきた

夕飯の味噌汁に乾燥わかめをひとつまみ入れるだけで、海の香りがふわっと立ちのぼる。

海藻は台所にあると当たり前すぎて、ふだんあまり意識することがない。でも、日本人にとってはかなり特別な食べ物だ。僕たちの腸の中には、海藻の細胞壁を分解できる酵素を持つ細菌が棲んでいる。これは世界的にもとてもめずらしいことだ。

太古の昔、先祖が海藻を食べていたときに、海の細菌が持っていた遺伝子を腸内細菌が「横取り」したからだそうだ。

つまり海藻は、日本人の体にゆっくり適応してきた食べ物なのだ。

昆布出汁は「傷の味」

昆布は、海の中でじっとしているように見えて、 実はかなり過酷な世界に生きている。

波に揺られ、岩にこすられ、魚につつかれ、表面に小さな傷がつく。その傷を修復する過程で細胞の代謝が活発になり、うま味成分が蓄えられていく——そんな話を聞いたことがある。だとすれば、昆布出汁というのは、海の中で昆布が自分を守るためにつくった傷の味と言えるかもしれない。

人間はそれをおいしいと感じ、味噌汁や煮物の土台にしてきた。海で生き抜くためのからくりが、いつしか日本の食卓の中心になっている。そう考えると、なにやら因果な話でもある。

それを知ってからというもの、僕は昆布で出汁を取るとき、冷たい海の底で、何度も傷つきながらもたくましく成長していく昆布の姿を思い浮かべるようになった。

海苔は、焼いた瞬間「目を覚ます」

海苔は、袋を開けた瞬間の香りがいちばん強い。海の底からふっと立ちのぼるようなあの匂いは、ほんの数秒で消えてしまう。

焼き海苔は焼いた瞬間、酵素の働きが止まり、香りが一気に立ちあがる。だから焼きたての海苔は格別なのだ。その香りを閉じ込めた海苔の密封袋を開けたとき、台所の空気が突然、海辺の朝の気配を漂わせる。海苔は、刹那の香りを味わう食べ物だ。

おにぎりを握るときも、 海苔を巻くタイミングで食味が変わる。最初に巻いておけば、しっとり米になじむし、食べる直前に巻けば、ぱりぱりとした食感が楽しめる。

わかめは世界で嫌われ、日本では愛される

わかめは、僕らにはありふれた食材だ。味噌汁の定番の具材だし、夏は毎日のように酢の物にして食べている。「海藻と言えばわかめ」というくらいなじみが深い。

ところが日本以外の国では、わかめはとんでもなく嫌われている。

ヨーロッパやアメリカでは、 わかめは「侵略的外来種」として警戒されている。港から広がり、地元の海藻や貝類を圧迫し、 養殖業者を泣かせているという。日本では汁椀にちんまり収まっているのに、 海外では「海のギャング」扱いを受けている。

面白いのは、わかめの駆除を議論する国際会議の周辺で、「いっそ食べてしまえばいいのでは」という意見が出るということだ。実は世界中のほとんどの国が、海藻を食べ物として見ていない。わかめを食べる民族は、世界広しといえど日本人やアジアの一部の国くらいのものなのだ。

こんな俳句がある。

——琴になり 下駄になるのも 桐の運

同じ桐の木でも、きれいな手に撫でられながら過ごす一生と、足の裏で踏みつけにされる一生がある。さしずめ、日本のわかめは琴だ。下駄なんかにしたら、ぬるぬる滑って危なくてしょうがない。

海藻は日本の食卓の「黒衣くろご」

海藻は、食卓の主役になることがほとんどない。肉や魚のように堂々と真ん中に座ることはなく、卵料理みたいに食卓に華を添えるわけでもない。

でも、ないと困る——。

味噌汁にわかめ、 おにぎりに海苔、 出汁に昆布、 酢の物にはもずく、 佃煮、麺つゆ、漬け物、鍋のスープ、ひじきの炒め煮……。まるで最初からそこにいたような顔で、海藻は日本の食卓を縁の下から支えている。

歌舞伎で言えば黒衣くろごだ。舞台上では存在しないことになっているが、いないと芝居は成り立たない。スポットライトを浴びる役者の背後で、黙って舞台を整えている。

海藻も同じだ。地味だけれど、味の輪郭を作り、料理の色合いを落ち着かせて、食卓に調和をもたらす。朝の味噌汁からわかめの匂いがするだけで、なんとなく気分が落ち着く。海藻は、そうやって生活のリズムを陰で支える黒衣なのだ。

わが家の海藻の記憶

海藻に限った話ではないが、食べ物には大抵、家族の記憶がついてくる。

実家の味噌汁には、いつもわかめが入っていた。台所に広がる海のにおいは、子どものころの朝の記憶を連れてくる。母は海藻を惜しみなく使う人で、味噌汁にも酢の物にも煮物にも何かしら海藻が入っていた。体にいいからという理由だったが、今思えば、あれは母なりの生活リズムだったのだろう。

そのせいかどうかわからないが、僕も年を取って海藻をよく使うようになった。我が家の味噌汁にはかならずわかめが泳いでいる。娘が一口すすってほっとした顔をする。ある日、娘がぽつりと言った。「学校の味噌汁って、なんか味がちがうんだよね」

聞いてみると、学校の味噌汁には海藻がほとんど入っていない様子。出汁も薄い。海の香りがしない。本物の味噌汁の匂いを子どもなりに嗅ぎわけているようで、なんだかおかしくなった。

「海の記憶」を食卓に運んでくる

派手な食材ではないが、毎日台所に立っていると時折、存在の大きさにハッとすることがある。

昆布を水に浸すと、 色とうま味がじわりと広がっていく。海苔を折ったときのパリッという小気味いい音。煮立った鍋にわかめを放り込むと、磯の香りがひと呼吸、立ち上がる。その一瞬一瞬、海が息を吹き返す。

海藻は、海の記憶を運んでくる食べ物だと僕は思う。遠い海の底でゆらゆら揺れていた時間が、 台所の湯気の中にそっと紛れ込む。母の味噌汁に、娘の汁椀に、我が家の台所に、同じ海のにおいが漂っている。

世代をまたぎ、静かに、しかしたしかに家族の味をつないでいる。

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