北海道の昆布がなぜ沖縄の台所にあるのか——北前船で日本列島を縦断した出汁の旅

沖縄で、クーブイリチーを食べたことがある。たぶん、二度。

一回目は大学生の頃、叔父に連れられて行った沖縄旅行で、家庭料理の店だったと思う。二回目は黒糖の取材だった。本島を回ってから石垣島へ飛び、フェリーで八重山の離島へ渡る、昆布とはまるで関係のない旅である。石垣に泊まった夜、居酒屋で出てきたような、こなかったような——。

つまり、味をまるで覚えていないのである。クーブイリチーは、昆布を細く切って、豚肉やこんにゃくと炒め煮にした甘辛い家庭料理だ。そう聞くと、なるほど地味である。でも僕がその味を思い出せない理由は、地味だからというだけではない気がする。

その話は後回しにして、まずおかしいと感じるのは、沖縄になぜ昆布？　という点だろう。

初めて知ったとき、僕はかなり奇妙に感じた。

昆布といえば北海道の食材である。冷たい海の産物だ。ところが沖縄は、昆布が一本も採れないにもかかわらず、かつて一世帯あたりの昆布消費量が全国一位だった。首位の座こそ昭和の終わりによそへ譲ったが、いまも全国平均を大きく上回る。クーブイリチーの他に、クーブジューシーという昆布の炊き込みご飯もある。

北の海の食材が、なぜ南の島の台所に根づいたのだろう。

答えは、江戸時代にある。

昆布の産地は、北海道

昆布は冷たい海を好む。水温が低く、栄養の豊富な北の海——北海道の沿岸が主産地である。函館近くの真昆布、知床の羅臼らうす昆布、礼文・利尻の利尻昆布、日高の日高昆布。

同じ北海道でも、育つ海域によって味は変わる。利尻は透明感のある上品なうま味で吸い物向き、羅臼は濃厚で味噌汁や煮物向き、真昆布はまろやかで甘く、日高はやわらかくて煮えやすい。

昆布は海底の岩にへばりついて、何年もかけて育つ。その土地の海の記憶をじっくり体に溜め込むのだ。だから産地がちがえば、引き出される出汁の表情もちがう。

動く市場、北前船

その昆布を南へ運んだのが、北前船きたまえぶねである。江戸時代の中頃から明治にかけて、日本海を行き来した商船だ。

大阪を出て日本海を北上し、蝦夷地えぞち——いまの北海道へ向かう。行きは米や塩や生活物資を積み、帰りは昆布、にしん、鮭、数の子を積んで南下する。港に立ち寄るたびに荷を売り、荷を買い、また次の港へ。船そのものが、動く市場だった。

この航路に、やがて「昆布ロード」と呼ばれる食文化の道ができる。青森、秋田、新潟、富山、福井、京都、大阪。昆布が通った道の両側に、その土地ごとの昆布文化が花開いた。

富山にはとろろ昆布の文化が根づいた。京都には「利尻昆布でなければ」という料亭のこだわりが生まれ、大阪には「まず昆布出汁ありき」という食の流儀が育った。大量の昆布が各地に届いたことで、出汁を引く文化が庶民の台所にまで広がったといわれている。

薩摩から沖縄へ

北前船の終着点は大阪だった。少なくとも最初は。ところが昆布の旅は、そこで終わらなかった。

江戸時代、琉球——いまの沖縄は薩摩藩の支配下にあった。大阪に集まった昆布は薩摩の商船に積み替えられ、今度は南へ向かう。鹿児島を経て、琉球へ。さらに一部は、琉球経由で中国（清）との交易品にもなった。昆布は当時、重要な輸出品でもあったのだ。

こうして北海道の昆布は、日本列島を縦断して沖縄の台所に届いた。その距離、およそ三千キロ。いまなら飛行機で四時間の道のりを、江戸の人たちは何か月もかけて運んだ。

地図の上ではどう見てもミスマッチな北の昆布と南の島は、台所ではとっくにつながっていたのである。豚肉と合わせて炒め煮にするという、北海道では生まれようのない食べ方まで発明されて。北前船の船乗りたちは、自分たちの積み荷が南の島の家庭料理を変えるとは、思いもしなかっただろう。

しかも、この道はまだ消えていない。

総務省の家計調査で、昆布にいちばんお金を使う街を並べてみると、上から富山、福井、青森、山形、堺、京都、長崎、金沢、そして那覇である。北前船の寄港地か、昆布ロードの行き先か、そのどちらかしかない。福井は敦賀と小浜が昆布の陸揚げ港として栄えた土地だし、長崎は昆布を清へ送り出した窓口だった。

江戸の船が置いていった荷物が、二百年後の家計簿にまだ残っている。

昆布を食べる

昆布といえば「出汁を取るもの」というイメージが強いが、日本の食文化では昆布そのものを食べる料理も多い。

昆布締めは、魚の切り身を昆布で挟んで一晩置く料理だ。昆布が余分な水分を吸いとり、うま味が魚に移り込む。冷蔵庫がなかった時代の保存技術が、いまでは「うま味を加える調理法」として受け継がれている。北前船が通った富山が発祥の地として有名だが、これもあの航路が残した文化のひとつ。

とろろ昆布は、酢で柔らかくした昆布を何枚も重ねて、その側面を糸のように細く削ったもの。同じ昆布を一枚ずつカンナで平らに削るとおぼろ昆布になる。吸い物に浮かべたり、おにぎりに巻いたりする。ふんわりとした食感と濃厚なうま味が一口で広がる。

昆布の佃煮と塩昆布は、もともとは出汁殻から生まれたものではない。佃煮は江戸の佃島で小魚を煮たのが始まりだ。佃島という名は、徳川家康が大阪の佃村から漁師を呼び寄せて住まわせたことに由来する。塩昆布は、昆布の集散地だった大阪の商人が生み出した。とはいえ家庭では、出汁を取り終えた昆布を細く切って醤油、みりん、酒、砂糖で煮れば、立派な佃煮になる。

なお、昆布の表面の白い粉は、カビでも汚れでもなく、マンニットという甘み成分だ。水で洗うとうま味ごと流れてしまう。拭き取りすぎないほうがいい。汚れが気になるなら、乾いた布で軽く払う程度に。

出汁を引くときは沸騰させないのがコツで、沸騰させるとえぐみが出る。二番出汁にもうま味が残っている。味噌汁や煮物に使える。

海の記憶が料理全体に広がる

それにしても、昆布は不思議な食材である。これほど日本の食文化に欠かせない存在でありながら、主役に立つことがめったにない。

出汁になって、うま味になって、他の食材を引き立てて、自分は鍋の底に沈んでいる。縁の下の力持ち、どころか、縁の下にすらいない。それでも、いや、だからこそ昆布は千年以上、日本の台所に居続けた。

そう考えると、僕がクーブイリチーの味を覚えていない理由が、ようやく腑に落ちる。地味だからではない。昆布はそもそも「昆布の味」として記憶に残る食材ではないのだ。

海底で何年もかけて海の記憶を溜め込んだあの海藻は、鍋の中で今度は自分を明け渡す。うま味になって料理全体に溶け、料理の記憶ごと、その日の記憶に溶けていく。

だから僕が覚えているのは、叔父の日焼けした横顔であり、石垣の夜の居酒屋のざわめきである。クーブイリチーの味は、あの旅の記憶の底に沈んでいるのだと思う。

今朝も我が家の味噌汁の底で、北の海から続く長い旅がひとつ終わった。この一杯も思い出すことはあるまい。それでも今日という日の出汁にはなっている。たぶん、それが昆布の本望だろう。

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