北海道の昆布が、なぜ沖縄の台所にあるのか——北前船と、日本列島を縦断した出汁の旅

沖縄に、昆布料理？

はじめてそれを知ったとき、「え？」と思った。昆布といえば北海道の食材のはず。冷たい海の産物。沖縄と昆布——。どう考えても、ミスマッチ。かけ離れたイメージがあった。

だが現実に、沖縄は日本でも有数の「昆布消費地」だ。

「クーブイリチー」という沖縄料理がある。昆布を細く切って豚肉やこんにゃくと炒め煮にした、甘辛い家庭料理だ。「クーブジューシー」という昆布の炊き込みご飯もある。北の海の食材が、なぜ南の島の台所に根づいたのか。

その答えは、江戸時代にある。

昆布の本籍地は、北海道

昆布は冷たい海を好む。水温が低く、栄養豊富な北の海だ。北海道の沿岸が、日本の昆布の主な産地である。

函館近くの真昆布、知床半島の羅臼昆布、礼文・利尻島の利尻昆布、日高地方の日高昆布。同じ北海道でも、育つ海域によって昆布の味はまるで変わる。海流も水温も、流れ着く栄養分も、場所によって違うからだ。

昆布がうまみを蓄えるのは、海底の岩にへばりついて何年もかけて育つあいだのこと。その土地の海の記憶を、じっくり体に溜め込む。だから産地が違えば、引き出される出汁の表情も違う。

北前船という「動く市場」

江戸時代のなかごろから明治にかけて、日本海を行き来する商船があった。北前船（きたまえぶね）だ。

大阪を出発し、日本海を北上して北海道（蝦夷地）へ向かう。行きは米や塩、生活物資を積んで。帰りは北海道の産物——昆布、にしん、鮭、数の子を積んで南下する。港に立ち寄るたびに荷を売り、荷を買い、また次の港へ。船そのものが動く市場だった。

この船が通るルートに、やがて「昆布ロード」と呼ばれる食文化の道ができあがる。

北海道を出た昆布は、青森・秋田・新潟・富山・福井・京都・大阪へと届いた。富山では「とろろ昆布」の文化が根づき、京都では「利尻昆布でなければ」という料亭のこだわりが生まれ、大阪では「まず昆布出汁ありき」という食の流儀が育った。昆布が通った道の両側に、それぞれの土地の昆布文化が花開いた。

なぜ、沖縄まで届いたのか

北前船の終着点は、大阪だった。少なくとも、最初は。

ところが昆布の旅は、そこで終わらなかった。

江戸時代、薩摩藩は琉球（現在の沖縄）を支配下に置いていた。大阪に集まった昆布は、薩摩藩の商船に積み替えられ、今度は南へ向かった。鹿児島を経由して、琉球へ。さらに一部は中国（清）との交易にも使われた。昆布は当時、重要な輸出品でもあったのだ。

こうして北海道でとれた昆布が、日本列島を縦断して沖縄の台所へと届いた。その距離、およそ3000キロメートル。現代なら飛行機で4時間の道のりを、江戸時代の人たちは何か月もかけて運んだ。

クーブイリチーは、そのころから今日まで続く料理だ。あの甘辛い香りは、北の海の記憶と南国の台所が出会った瞬間のにおいでもある。北前船の船乗りたちは、自分たちが沖縄の食文化を変えるとは、思いもしなかっただろう。

昆布は「食べる」食材でもある

昆布といえば「出汁をとるもの」というイメージが強いが、日本の食文化では昆布そのものを食べる料理も多い。

昆布締めは、魚の切り身を昆布で挟んでひと晩置く料理だ。昆布が余分な水分を吸いとり、同時にうまみが魚に移り込む。冷蔵庫がなかった時代の保存技術が、いまでは「うまみを加える調理法」として続いている。北前船が通った富山が発祥として有名だが、これもあの航路が残した文化のひとつだ。

とろろ昆布は、昆布の表面を酢で締めてから薄く削ったもの。お吸い物に浮かべたり、おにぎりに巻いたりする。ふんわりとした食感と濃厚なうまみが、ひと口で広がる。

塩昆布・佃煮は、出汁をとり終えた昆布を無駄にしない発想から生まれた。捨てるところがない——。昔の人たちはそういう食べ方をしていた。

昆布は、いつも黒子だった

昆布は不思議な食材である。

これほど日本の食文化に欠かせない存在でありながら、昆布そのものが主役に立つことはめったにない。出汁になって、うまみになって、ほかの食材を引き立てる。縁の下の力持ち、どころか、縁の下にすらいない。気づいたときには、もう体のなかに収まっている。

それでも——いや、だからこそ、昆布は1200年以上にわたって日本の台所に居続けた。

台所の引き出しに眠っている昆布を、一度じっくり手にとってみてほしい。この茶色くて平たい食材が、北の冷たい海から旅をして、あなたの手のひらに届くまでに、どれだけの人が関わったことか。昆布を干した漁師、北前船の船乗り、問屋の番頭——。名前も顔も知らない人たちが連綿とつないできた、地味で壮大なリレーだ。

今朝の味噌汁のうまみは、その長い長い旅の終着点にある。