ごめんよ、ぬか漬け——ザワークラウトを作り続けて気づいた、発酵食品の意外な真実

お隣の国、韓国では少し前まで、秋の終わりになると、白菜てんこ盛りのリヤカーを引いたおじさんが町を練り歩き、大声でこう叫んでいたという。

——白菜ペチュ！　白菜ペチュ！　

キムチの仕込みの時期である。キムチを12種類作れる女性はモテるという俗説もあったと聞く。近頃では手作りする家庭がめっきり減ったそうだが、それでもキムチを毎日食べる人は多い。キムチ専用冷蔵庫という代物も普及している。それだけ暮らしに深く根を下ろした発酵食品なのである。

世界を見渡すとその国ならではの発酵文化を持つ国は少なくない。発酵食品は土地の気候風土と切り離すことができない。これは僕がザワークラウトを作り続けたすえに気づいたことだ。

ザワークラウトはドイツの発酵食品

ザワークラウトはゲルマン民族の伝統的な発酵食品だ。使うのはキャベツだけ。乳酸菌の力で発酵させた、キャベツの塩漬けである。

ソーセージや豚肉料理のつけ合わせとして有名で、その整腸作用は本物だ。腸内の善玉菌を強力に増やし、乳酸菌が作る乳酸が悪玉菌を蹴散らす。ぬか漬けと肩を並べるパワフルさなのだ。

ザワークラウトの作り方

材料

• キャベツ　1玉（約1kg）
• 塩　20g
• 唐辛子　2本
• 黒こしょう　適量
• キャラウェイシード　小さじ1杯（なくてもOK）
• ローリエの葉　2枚（なくてもOK）
• 漬け物容器

水はいらない。キャベツから出る水分で十分だ。キャラウェイシードとローリエはなくても漬けられるが、入れると風味がぐっと良くなる。

作り方はシンプルだ。千切りしたキャベツを塩もみしたら、容器に詰めてプレスする。あとは発酵を待つだけ。写真つきのくわしい手順が以下にある。

ザワークラウトの作り方（写真つき）タップで開く

①　キャベツの外葉を取り、さっと洗う。洗いすぎは禁物。ビタミンが流れてしまう。千切りは、キャベツスライサーがあるとらくだ。

②　ボウルに千切りキャベツを入れて、塩20gを加える。

③　よく塩もみする。水分を全部にじみ出させるイメージで。5分くらいもむと、かなり水気が抜けてくる。ボウルは大きめが便利。

④　キャベツを漬け物容器へ移す。水分も捨てずにそのまま容器へ入れる。栄養分や乳酸菌がたっぷり含まれている。僕はふたのハンドルを回すだけで圧がかけられる容器を使っている。

⑤　香辛料を加える。唐辛子2本とローリエの葉2枚は半分にちぎって入れる。キャラウェイシードは小さじ1杯。黒こしょうを適量ふりかける。

⑥　ふたをし、ハンドルをまわしてキャベツをプレスする。通常の容器の場合は、キャベツの上にぴったりとラップをかぶせて重石を置く。キャベツが空気に触れないようにするのがコツ。雑菌の繁殖を防ぐためだ。

⑦　3日もすれば、キャベツの色が変わってくる。ハンドルをさらに回して圧をかける。この時点で味見してみるのもいい。酸味が出ていれば、順調に発酵が進んでいる証拠。

⑧　夏場は1週間ほど、冬場は2週間ほどで完成。密封瓶に移して冷蔵庫で保存。その後も熟成は進む。

⑨　汁には乳酸菌や栄養がたっぷり。捨てるのは惜しい。ドイツではザワークラウトジュースとして売られているほどである。我が家ではドレッシングボトルに入れて保存している。

本場の味にならない理由に気づく

手作りは最初から成功した。雑菌が繁殖することもなく、しっかりした酸味のある塩漬けが出来上がった。ただし、風味だけが本場のものとはちがっていた。

二回目、三回目と挑戦してみたが、やはり本物とは何かがちがう。手作りする前、市販のザワークラウトをよく食べていたから、本場の味がどんなものかは知っている。もっと彫りが深い。目が青く、鼻が高いのだ。それと比べると僕の作るものは、のっぺりしている。

ぬか漬けに似た味だった。台所のぬか床から菌が混入しているのだろうかと首をひねった。

そうして何度目かの仕込みの際、ドイツの風味が再現できない理由にようやく思い至ったのである。

——ドイツの菌と、日本の菌が異なるからだ。

そういえば、あの酒蔵の杜氏も言っていた。蔵の梁や壁に棲みついた菌がいるからこそ、その蔵の味わいが生まれると。鹿児島の黒酢の蔵でも同じ話を聞いた。目に見えない菌にもそれぞれに故郷があるのだ。

発酵食品は、大気中にいる菌や野菜に付着している菌が繁殖することでできる。乳酸菌を始めとする微生物の種類や構成は、土地によって変わる。ドイツのキャベツにはドイツの菌がいるし、日本のキャベツには日本の菌がいる。だから同じレシピで漬けても同じ味にはならない。当たり前すぎる話であった。

実地でやってみないとわからないことがある。だから発酵の世界は面白い。深い。何年やっても、まだまだ新しい発見がある。

浮気してごめんよ、ぬか漬け

この発見のあと、僕はザワークラウトからきっぱりと足を洗った。ぬか漬けで十分と思ったからだ。

——ごめんよ、ぬか漬け。二度と浮気はしない。

とはいえ、肉料理のつけ合わせにはザワークラウトがちょうど良い。あの酸味と食感は、脂の多い料理にぴったりだ。そこで一計を案じた。キャベツをぬか床に漬けてから千切りにするのだ。本場の味とはちがっていても、それはそれでうまい。

日本固有の菌が作り出す和風ザワークラウト——それを僕はこう呼ぶことにした。

——ヌカークラウト（ぬか食らうぞ）。

そう、ダジャレである。発酵も言葉も、土地が変われば味が変わるのだ。