ごめんよ、ぬか漬け——ザワークラウトを作り続けて気づいた、発酵食品の意外な真実

お隣の国、韓国では秋になると、白菜てんこ盛りのリヤカーを引いたおじさんが町を練り歩き、「白菜（ペクチュ）！」「白菜（ペクチュ）！」という大声が響きわたるのだとか。

「キムチを12種類以上つくれない女は、いい嫁さんになれない」なんてコトワザもあるそうです。それだけキムチは、韓国の人びとの生活に深く根ざした発酵食品なのでしょう。

日本にはぬか漬けがある。ヨーロッパにはヨーグルトがある。そしてドイツには、ザワークラウトがある。

発酵食品は世界中にあります。でも、どこの国のものも、その土地の風土と切り離せない。これは、わたし自身がザワークラウトをつくり続けた末に気づいたことです。

ザワークラウトとは何か

ザワークラウトはゲルマン民族の伝統的な発酵食品です。使う野菜はキャベツのみ。乳酸菌の力で発酵させた、いわばキャベツのぬか漬けのようなものです。

ソーセージや豚肉料理の付け合わせとして有名ですが、その健康効果は見た目以上に本格的です。腸内の善玉菌を増やし、乳酸菌が産生する乳酸が悪玉菌を撃退する。整腸作用が強く、弱った腸を癒やすのにとても役立ちます。

ザワークラウトのレシピ（作り方）

材料

• キャベツ　1玉（約1kg）
• 塩　20g
• 唐辛子　2本
• 黒こしょう　適量
• キャラウェイシード　小さじ1杯（なくてもOK）
• ローリエの葉　2枚（なくてもOK）
• 漬け物容器

水は不要です。キャベツから出る水分で十分。水道水の塩素は乳酸菌を殺してしまうので、加えないほうがいい。キャラウェイシードとローリエはなくても漬けられますが、入れると風味がぐっとよくなります。後述しますが、これには理由がありました。

作り方はシンプルです。①千切り→②塩もみ→③容器に詰めてプレス→④発酵を待つ、これだけです。写真つきの詳しい手順は以下をご覧ください。

写真で見る作り方（タップで開く）

①　キャベツの外葉をとり、さっと洗います。洗いすぎはNGです。ビタミンが流れてしまう。千切りにします。キャベツスライサーがあると楽です。

②　ボウルに千切りキャベツを入れて、塩20gを加えます。

③　よく塩もみします。水分を全部滲み出させるイメージで。5分ほどもむと、かなり水気が抜けてきます。ボウルは大きめが便利です。

④　キャベツを漬け物容器へ移します。水分も捨てずにそのまま容器へ。栄養分や乳酸菌がたっぷり含まれているからです。容器は「角型漬物器2.0L」が重宝です。サイズがちょうどよく、上部のハンドルをまわすとプレスできる仕組みなので重石がいりません。

⑤　香辛料を加えます。唐辛子2本とローリエの葉2枚は半分にちぎって入れる。キャラウェイシードは小さじ1杯。黒こしょうは適量ふりかけます。

⑥　蓋をして、ハンドルをまわしてキャベツをプレスします。キャベツが空気に触れないように。空気に触れると、余計な菌が繁殖する可能性があります。

⑦　3日もすれば、キャベツの色が変わってきます。ハンドルをさらに回して圧をかけましょう。味見してもOKです。酸味が出てきていれば、発酵が進んでいる証拠です。

⑧　夏場は1週間ほど、冬場は2週間ほどで完成です。密封瓶に移して冷蔵庫で保存します。さらに熟成が進んでいきます。

⑨　汁も捨てずに冷蔵保存を。乳酸菌や栄養がたっぷりです。ドイツではザワークラウトジュースとして売られているほど。わが家ではドレッシングボトルに入れて使っています。

本場の味にならない——その理由に、気づいた

手作りする前に、一度市販品を食べてみることをおすすめします。本場の味と酸味を知っておくと、仕上がりの基準になるからです。

ただし、市販品は熱殺菌されています。生きた菌はいない。ビタミンCも壊れています。腸への健康効果を求めるなら、やはり手作りが断然いい。

そして、手作りを始めてからしばらく——何度漬けても、本場の味にならないことに気づきました。

なんというか、ぬか漬けに似た風味になってしまうのです。台所にぬか床があるせいだろうか、と悩みました。空気中の菌が混入しているのか、とも考えました。

でも何度目かの仕込みのとき、ふと気づいたのです。

土地が違えば、菌が違う。

発酵食品は、空気中や野菜についている菌が素材の中で繁殖することで生まれます。乳酸菌をはじめとする微生物の種類や構成は、その土地ごとに異なる。ドイツのキャベツにはドイツの菌がいて、日本のキャベツには日本の菌がいる。だから、同じレシピで漬けても、同じ味にはならない。そんな、しごく当然の話でした。

考えてみれば、ぬか漬けだって地域によって味が違う。京都のぬか漬けと九州のぬか漬けは別物です。その土地の空気、その土地の水、その土地の菌。発酵食品はその土地の風土そのものなんですね。

浮気してごめん、ぬか漬け——そしてヌカークラウトへ

この気づきを経て、わたしはザワークラウトからきっぱりと足を洗いました。

ぬか漬けで十分じゃないか、と。浮気してごめん、ぬか漬け（笑）。

とはいえ、肉料理の付け合わせにはザワークラウトがちょうどいい。あの酸味と食感は、脂の多い料理をさっぱりさせてくれる。食べたくなることがある。

そういうときはどうするか。

キャベツをぬか床に漬けて、千切りにする。これがわが家の「ヌカークラウト」です（ぬか食らうぞ）。

本場の味とは違う。でも、これはこれでうまい。日本の土地の菌が生んだ、日本のザワークラウトです。発酵の世界に正解はひとつじゃない。そんなことをキャベツ一切れが教えてくれました。