利尻、枕崎、瀬戸内、九州——出汁の四素材と、産地にこだわる理由

出汁の材料を変えたのは、たいした理由からではありません。

昆布はこれ、鰹節はこれ、と決めている人に会うたびに、試してみた。取り寄せてみた。食べ比べた。気づいたらそうなっていた——というの話です。

いまのわが家の定番は、昆布は利尻、鰹節は枕崎、煮干しは瀬戸内海、干し椎茸は九州。これが一番自分の舌に合っていました。

今日は、その四つの素材の話をします。産地のこと、特徴のこと、選び方のこと。出汁のとり方や実践的な活用についてはこちらの記事にくわしく書いていますので、あわせてどうぞ。

昆布——産地で、まったく別の顔になる

昆布の主な産地は北海道です。同じ昆布でも、とれる場所によって味がまるで違う。

利尻昆布は、透明感のある上品なうまみが特徴です。澄んだ出汁がとれるので、吸い物や茶碗蒸しなど、色と透明感を大切にしたい料理に向いています。わたしが利尻を選んでいるのも、この透明感と品のある甘みが好みだから。

羅臼（らうす）昆布は濃厚でコクがあり、力強い出汁がとれます。味噌汁や煮物など、しっかりした味付けの料理によく合う。真昆布はまろやかで甘みが強く、昆布そのものを食べてもおいしい。日高昆布は柔らかく煮えやすいので、昆布巻きや煮物の具材として使うことが多いです。

昆布はカルシウム、ヨード、鉄分などのミネラルを豊富に含むといわれています。血液を健やかに保つ助けをするとされ、日本人が長く食べ続けてきたのには理由がある。

鰹節——枕崎と、あの香りの正体

鰹節は枕崎産を選んでいます。

鹿児島県枕崎市は、鰹節の生産量日本一を誇る産地です。黒潮に乗って北上する鰹をとり、煮て、燻して、カビをつけて、天日干ししてと、何か月もかけてつくる。削りたての鰹節から出汁をとると、台所にふわっといい香りが広がります。あの香りこそが、日本の台所の記憶だと思います。

市販の鰹節には大きく二種類あります。「鰹節削り節」はカビつけと天日干しを繰り返した本枯節を削ったもので、コクと香りが格段に違う。「鰹削り節（花かつお）」はカビつけなしの荒節を削ったもので、市場に出回る大半がこちらです。出汁をとるなら鰹節削り節のほうが断然おすすめです。

煮干し——魚を丸ごといただく、瀬戸内の恵み

煮干しは瀬戸内海産を使っています。

瀬戸内海の穏やかな内海で育ったカタクチイワシから作られる煮干しは、臭みが少なくやさしい甘みが特徴です。関西で育ったわたしには、子どものころから慣れ親しんだ味でもある。

煮干しはカルシウムを豊富に含む食材です。一物全体というのは、魚を丸ごと食べる——つまり骨ごといただくということ。育ちざかりの子どもや、カルシウムが不足しがちな女性にも積極的に摂ってほしい素材のひとつです。

出汁をとったあとの煮干しも活用できます。フライパンで乾煎りして醤油とみりんで甘辛く仕上げると、おやつにも箸休めにもなる。粉末にして料理にふりかける方法も手軽でいいです。

干し椎茸——植物性うまみの深さ、九州から

干し椎茸は九州産を選んでいます。

大分県をはじめとする九州は、椎茸の名産地です。肉厚で香りが強く、出汁のうまみも深い。干し椎茸は水で戻すところから始まりますが、この戻し汁ごと出汁として使います。捨てるのはもったいない。

干し椎茸のうまみ成分はグアニル酸です。昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸とは異なる系統のうまみで、精進料理では昆布と干し椎茸を合わせた出汁が基本になります。動物性の素材を使わなくても、深みのある出汁がとれる。

体の解毒を助ける働きがあるとされるアミノ酸も含まれているといわれています。体が疲れているときは、椎茸と根菜を合わせて煮出したスープを飲む——。昔の人の知恵です。

四つ、合わせると何が起きるか

昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸を合わせると、うまみが相乗効果で何倍にも増幅されるといわれています。これが「合わせ出汁」が日本料理の基本とされてきた理由です。

干し椎茸のグアニル酸を加えるとさらに深みが増す。煮干しを合わせると、やさしくて奥行きのある出汁になる。四つの素材がそろったとき、台所の香りががらっと変わります。

産地にこだわると、出汁がひとつの料理になります。利尻の透明感、枕崎の香り、瀬戸内のやさしさ、九州の深み——それぞれの持ち味が重なり合って、ひとつのアンサンブルを奏でます。

出汁をとることは、家族への思いやり

毎朝、小鍋に水を入れて昆布を浸す。そのあいだに顔を洗って、朝食の支度をする。火にかけて、沸く直前に昆布を取りだす。鰹節を入れて、一分待って、こす。

この一連の動作に、十分もかかりません。

でもこの十分が、味噌汁をまったく別の料理に変えます。毎朝その一杯を飲む家族の体を、静かに支えてくれるのです。

出汁をとることは、料理の技術の話ではありません。家族に何を食べさせたいか、という気持ちの話。手間をかけることが、そのまま家族への気配りとなる。

日本の台所には、そういう真心が詰まっています。

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