お茶碗に、雛が転がり落ちてきた。——有精卵・平飼い・飼料の話

子どものころ、卵かけご飯が大好物だった。

白いご飯のうえに生卵をするりと落として、醤油をちょっとたらす。ぐるぐるかき混ぜて食べる。料理と呼ぶのもはばかられるくらい簡単なのだが、何度食べても飽きなかった。

母は生協で有精卵を買っていた。たぶん、おいしい卵だったのだと思う。

ある日、いつものように卵を割ったら、お茶碗のうえにほとんど雛になりかけたものがごろんと転がり落ちた。白く濁った大きな目玉がふたつ。

ギョッとした。しばらく、卵かけご飯が食べられなくなった。

大人になってからも、卵を割るたびに思い出す。いまでは焼き鳥屋でスズメの丸焼きも平気で食べるようになったが、子どものわたしにはかなり衝撃だったのだろう。

それがわたしにとって、「有精卵」を体で理解した最初の瞬間だった。

有精卵は、昔は当たり前だった

有精卵は、雄鶏と雌鶏がいっしょに飼われた環境で産まれた卵です。受精しているので、適切な温度で温めると本当に雛になる。あの朝に転がり落ちてきたのは、まさにそれでした。

市販の卵の多くは無精卵です。雌鶏だけを集めて産ませる。雄鶏がいなければ受精しないので、どれだけ温めても雛にはならない。効率よく卵を生産するための仕組みです。

父方の祖父母の家は農家で、鶏を飼っていました。凶暴で、子どものわたしには怖かった（笑）　でも庭に鶏がいて、餌をやって、卵を拾って食べる暮らしは、昔はごく普通でした。有精卵とか無精卵とか、そんな言葉もなかった時代です。

いまは違います。有精卵は「特別なもの」になりました。近所の生協でも、宅配の生協でも、見かけることがほとんどない。祖父母が当たり前にやっていたことが、いまはとても贅沢なことになっています。

平飼いと、ケージ飼いの話

日本の養鶏の多くは「ケージ飼い」です。一羽ずつケージに入れて飼う。効率がよく、コストが低い。スーパーに並ぶ卵のほとんどは、ここから来ています。

平飼いは、鶏が地面を自由に歩きまわれる環境で育てる方法です。黄身の色が濃くなりやすく、味に深みが出るといわれています。ストレスの少ない環境で育った鶏の卵は、なんとなく体にもやさしい——というのは、あながち気のせいでもないのかもしれません。

ただし平飼いは手間がかかる。値段もあがります。ふつうの卵と比べると、倍以上することも珍しくない。

飼料の話——GMOトウモロコシのこと

市販の鶏の多くは、トウモロコシを主原料とした配合飼料で育てられています。

そのトウモロコシの多くが、遺伝子組み換え（GMO）品種です。日本は飼料用トウモロコシのほぼ全量を輸入に頼っており、その大半がアメリカ産のGMO品種とされています。

卵だけの話ではありません。豚も、牛も、同じ飼料で育っています。ノンGMO飼料で育てられた豚肉は市場にほぼ存在しない。グラスフェッド（牧草飼育）の牛肉はあるけれど、値段は高くなります。

わたしたち消費者にはどうしようもない部分も、正直あります。

ただ、知っておくのと知らないのでは少しちがうように思う。「ノンGMO飼料」と表示された卵が選べる環境にあるなら、その選択肢があることくらいは知っていたほうがいい。食品添加物の話と同じで、神経質になりすぎる必要はないけれど、知識だけは持っておく。

そのくらいの距離感でいいのではないでしょうか。

値上がりの現実と、ゆるいつきあい方

卵の値段があがっていますね。

鳥インフルエンザの影響が大きく、ここ数年で卵の価格は大きく変わりました。

以前はノンGMO飼料の卵や平飼いの卵にこだわって買っていましたが、いまはふつうの卵を買うことが多くなりました。わが家では卵をよく食べるので、毎回こだわっていると食費がかさむ——これが正直なところ（笑）

それでも、卵かけご飯をするときだけはなるべくいい卵を使います。安価な卵を生で食べると、少し臭みがある。熱を通す料理ならそれほど気にならないけれど、生食はダイレクトに素材の味が出る。

卵は、完全栄養食

卵は完全栄養食といわれます。たんぱく質・脂質・ビタミン・ミネラルがそろっていて、日本の食卓に欠かせない存在です。値上がりしたとはいえ、ほかの食材と比べればまだ十分に手ごろ。

だし巻き卵は家族に好評で、弁当にもよく入れます。チーズオムレツは娘の大好物。新婚旅行でハワイのホテルビュッフェで食べたオムレツがあまりにおいしくて、帰国後に何度も作り直して再現しました（笑）。茶碗蒸し、チャンプル、卵とじ、カツ丼、目玉焼き——。飽きることがない。

祖母がよくスクランブルエッグを作ってくれたことを思い出します。やや硬めで、ケチャップより醬油の合う味つけだった。

もう一度、あの卵かけご飯を

ふ化直前の鶏の雛と見つめあったあの朝から、何十年も経ちました。

いまはまた、卵かけご飯を食べています。あのころの有精卵の味をもう覚えていないけれど、おいしかったという記憶だけははっきりあります。

田舎に移住したら、いの一番に鶏舎をつくろうと考えています。自分で育てた鶏の、産みたての卵を割って、白いご飯のうえに落とす。醤油をたらして、ぐるぐると泡立つくらいかき混ぜて食べる。

たったそれだけのことが、どれだけ楽しみなことか——。