静かな水は、遠い時間からやってくる——日本の食卓を支える、大地の記憶

水は無味だ。無臭だ。透明だ。ずっとそう思っていました。

名水百選の湧き水をはじめて口に含んだとき、考えが変わりました。甘かったのです。東京の水とは、まるでちがいました。

水には、味がありました。わたしが知らなかっただけで——。

水は、数十年の旅をする

雨が山に降ります。

地面に染みこみ、岩盤の隙間を縫い、砂礫に何度もろ過されながら、 少しずつ、少しずつ地中を旅します。 その旅に数年、長ければ数十年かかることもあります。

湧き水をひとくち飲むとき、わたしたちが口にしているのは、 ずっと前に降った雨です。 その土地の岩が、土が、長い時間をかけて磨きあげてきたものです。

「水といっしょにその土地の時間を飲んでいる」 ——。取材から帰る車のなかで、そう思いました。 詩的ないい方ですが、地質学的にもほんとうのことです。 あの甘さの正体は、ミネラルと時間と、大地の記憶でした。

土地により、水の味は異なる

名水百選の水どころをいくつか取材してまわったことがあります。

山あいの湧き水、伏流水、深層地下水——。場所が変わるたびに、まったく別の顔をしていました。 硬度がちがう。温度がちがう。 口に含んだときの丸さ、舌のうえでの広がり方、飲み込んだあとののどの感触——すべてが異なる。

東京の水道水とは、比較になりませんでした。

そういう土地では、水道の水もちがいました。山の湧き水や伏流水を水源にしていると、塩素も最小限しか使わないですむ。 蛇口から出てくる水ですら、どこか甘い。

「水が合わない」の、文字通りの意味

ある水どころの旅館で、おかみさんから話を聞きました。

旅館の奥にあるダイニングで、お茶をいただきながらの取材でした。 よく笑う人で、話が弾みました。

聞けば、若いころ、東京に住んでいたことがあるとか。「ここ、『ど』のつく田舎でしょう。都会に憧れがあって（笑）」

ところがしばらくして、全身にひどい湿疹が出たそうです。 治療を続けても、一向によくならない。 働きながら悩み続けて、結局、三十代で故郷に戻ることになったといいます。

「戻ってきたら、湿疹が治っていったのよ」

おかみさんは四十代の後半か五十手前。 透き通るような肌をしていました。

笑顔の多い人でしたが、その話をするときだけ、 ふっと遠くを見るような目になりました。 そして静かに、こう言いました。

「水が合わないっていうの、やっぱりあると思うのよね」

比喩ではなく、文字通りの意味で。

科学的に証明はできません。 でもその言葉は、するりとわたしの中に入ってきました。 あの静かな間のあとで言われたから、なおさらでした。

深井戸と、天然ワサビと、手打ち蕎麦

別の取材で、忘れられない人に会いました。

自宅の庭に数百万円かけて深井戸を掘ったおじさんです。 趣味は蕎麦打ち。 汲みあげた井戸水で、わさびまで育てていました。わさびというのは、冷たくてきれいな湧水が豊富にないと育ちません。清流のシンボルといっていい。

そのわさびを添え、同じ井戸水でこねて茹でたお蕎麦をご馳走になりました。

おろし金で、ゆっくりと円を描くようにしてわさびをおろすと、ツンとする青い香りが漂ってくる。

「さあ、食べてみてください」

できたての手打ち蕎麦に、おろしたての天然ワサビをのせて、ひとくち。

——「あ」と声が出ました。

蕎麦の風味、ワサビの鮮烈な辛み、水の甘さ。複雑なのに、潔い。うまい、だけでなく、きれいという印象でした。

祖父母の家の、湧き水

子どものころ、祖父母の家には山の湧き水がありました。

裏庭が山に面していて、そこから染み出す水を檜の浴槽に引いていた。かけ流しの、冷たい水。

夏になると、野菜やスイカをそのなかに浸して冷やしました。 祖母が切ってくれた真っ赤なスイカにかぶりつくと、果肉がキンキンに冷えていて、口のなかいっぱいに甘みがぶわりと広がる。

あれはよかった（笑）

その記憶があるからだと思います。 旅先やキャンプ場で湧き水が汲めるところがあると、 大きな容器を持って行って汲んで帰ります。

その水で炊いたご飯は、やはりちがう。 米の甘みが、はっきりと出る。

軟水が、日本の食をつくる

日本の水は、ほとんどが軟水です。ミネラルが少ない、やわらかい水。

昆布のグルタミン酸は、軟水でよく出ます。硬水だとミネラルが邪魔をして、うまみが抽出されにくい。

日本の出汁が透明で繊細なのは、この国が軟水の国だからでもあります。

米も、軟水のほうが甘みが出やすい。 ごはんを炊くときの水が長く語られてきたのも、そういう理由です。

火は語り、水は沈黙する

以前、火について書きました。

火は揺れ、はぜ、においを放ち、記憶を呼び覚ます。火は語ります。

水は、何もいいません。

数十年かけて地中を旅し、台所の蛇口から静かに出てくる。 沸かされて湯気を立てても、それでも何もいわない。

料理の最初にあり、片付けの最後にもある。 米を研ぐときも、出汁をとるときも、皿を洗うときも、 水はただ流れていく。

火と水は、料理の両輪です。主張するのは火だけで、水はいつも黙っています。 その沈黙のなかで、すべてを支えています。

今夜、水を沸かすとき、少しだけその音を聞いてみてください。

やがてお湯になるその水は、 数十年前に山に降った雨が、大地をゆっくりと旅してきたものかもしれません。

• ガスコンロの青い炎は、百万年の記憶につながっている