うま味の正体——なぜ人は、この味に抗えないのか

生まれたばかりの赤ん坊は、まだ世界のどんな味も知らない。言葉も、料理も、おいしいという概念さえ持っていない。それなのに母乳を口にした瞬間、迷いなく「うまい」と感じているらしい。

母乳にはグルタミン酸が含まれている。うま味の主成分である。

つまり人間は、この世に生まれ落ちた瞬間から、うま味をおいしいと感じるよう設計されているということだ。学習するものではなく、本能として。

なぜだろうか。どうして僕らはうま味に抗えないのか。池田菊苗という日本の化学者が、この味を「うま味」と名づけてから100年以上が経過した今、その問いにひとつの答えがもたらされた。

うま味は、たんぱく質の探知機

人間の舌には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の五つの受容体がある。それぞれがそれぞれの理由で進化してきた。

甘味は糖質、つまりエネルギーの存在を知らせる。塩味はミネラルの補給を促す。酸味は腐敗のサインだ。苦味は毒のシグナルとして、危険を回避するために働く。

生き延びるために必要なものほど、味覚は脳に強い報酬を与えるよう進化してきた。

それならうま味は何のために存在するのだろう。

答えは単純だった。たんぱく質の探知機なのである。

グルタミン酸はアミノ酸のひとつ。たんぱく質が分解、熟成されると生まれる。つまり、うまいと感じる場所には、高い確率でたんぱく質が存在する。体の材料になる、生存に不可欠な栄養素があるのだ。

ヒトがうま味で口福を得るよう進化したのは、たんぱく質を効率よく見つけるためだったのだ。食べられるものを探し続けた数百万年が、僕たちの舌にうま味探知機を搭載したのである。

母乳にグルタミン酸が含まれているのも、おそらく偶然ではあるまい。 生まれたばかりの赤ん坊に、これがおいしいものだよと教えるため、初めて口にする食べ物にうま味が仕込まれているというわけだ。

1＋1＝7

うま味には、もうひとつ不思議な性質がある。

昆布に多いグルタミン酸とかつお節に多いイノシン酸を組み合わせると、うま味が単純な足し算をはるかに超えて増幅されるのだ。 研究によれば、7〜8倍にも達するという。

うま味は、味覚の世界における和音なのだ。

音楽に喩えると、ドとソの音を同時に鳴らしたとき、それぞれを単独で鳴らすより豊かに聞こえるという現象に近い。ただし昆布とかつお節の場合、7倍豊かに響くわけであるから、和音どころの話ではない。

これを、うま味の相乗効果と呼ぶ。

日本の一番出汁はこの相乗効果をうまく使っている。昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸の組み合わせは、科学的に最強のうま味ペアだ。日本の料理人たちはそれを、人間が科学という言葉を手に入れる何百年も前から、経験と舌だけで選び取っていたのだ。

干し椎茸に含まれるグアニル酸も、グルタミン酸と組み合わせることで強力な相乗効果を発揮する。昆布と干し椎茸を合わせた精進出汁が、肉を使わないのにあれほど深い味わいを持つのは、この相乗効果のおかげである。仏教の僧侶たちも科学のない時代にすでに正解を知っていたのだ。

2002年、ついに科学者たちが舌の上にうま味受容体（T1R1/T1R3）を発見し、うま味は第五の基本味として正式に認定されることとなった。池田菊苗の発見から実に94年後のことだ。経験が科学に先行することは、食の世界ではめずらしくない。

日本だけがなぜ、千年以上も先行していたのか

もちろん世界の食文化にもうま味は存在する。イタリアのパルメザンチーズ、スペインのアンチョビ、中国の醤、どれもグルタミン酸やイノシン酸を豊富に含む食品だ。

しかしなぜうま味を引き出す技術が、日本でだけこれほど発達したのか。

理由はいくつかある。

ひとつめは、仏教だ。675年、天武天皇が肉食を禁じる詔を出した。以来、宮廷料理や精進料理から動物性のうま味が消えた。肉の代わりに昆布、干し椎茸、大豆などからうま味を引き出す技術が必死に磨かれた。制約が、技術を生んだのだ。

ふたつめは、水である。日本の水は軟水が多い。軟水はミネラルが少なく、昆布のグルタミン酸を素直に引き出すことができる。ヨーロッパなどに多い硬水の場合、ミネラルがうま味成分と結びついて抽出を邪魔してしまう。日本固有の地形が、出汁に向く水を用意していた。土地柄が料理を決めるというのは、興味深い話だと思う。

みっつめは、乾燥と発酵の技術。かつお節はカビをつけて発酵、乾燥させることでイノシン酸が凝縮される。昆布は北海道で採れたものが昆布ロードと呼ばれる海路で大阪へと運ばれ、乾燥、熟成された。発酵は食材を保存する技術であると同時に、うま味を濃縮する技術でもあったのだ。

この三つが組み合わさって、世界屈指のうま味を引き出す文化が生まれたのである。

うまいの正体は、進化の記憶

赤ん坊は母乳でうま味を覚える。日本人は千年以上、出汁でうま味を受け継いできた。池田菊苗が名前をつけ、そのあと科学者が舌にあるうま味受容体を見つけ出した。

うまい、という感覚は、僕たちが生き延びるために身につけた進化の記憶なのだ。

今夜、味噌汁を飲んでうまいと感じたなら、それは数百万年の記憶が舌の奥で目を覚ましたということだ。

僕らは、そういう味とともに生きてきた。

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