お店の味噌汁、おいしくないね——娘がこっそり言った夜と、父の出汁の話

娘が小学生のころ、家族で入った定食屋でのことです。

味噌汁をひと口飲んだ娘が、わたしの耳に口を近づけてきました。

「ねえパパ、これおいしくないね」

「こら、お店の人に聞こえるよ」

ドギマギしながらも、内心ではうれしかった。毎晩、出汁をとり続けてきた甲斐があったな、と思いました。

……ところが。

その娘も高校生になり、友達と外食するようになったいま、化学調味料たっぷりのラーメンも、ファミレスの味噌汁も、「おいしい」と言いながら普通に食べています。

舌を鍛える作戦、失敗しました（笑）。

でも後悔はしていません。あれはきっと娘のためだけじゃなく、毎晩自分がおいしい味噌汁を飲みたかっただけなのだと、いまになって思います。

今日は、わが家の出汁の話をします。

出汁の素を使うと、誰が作っても同じ味になる

出汁の素（顆粒だし）は、便利です。お湯に溶かすだけで、それなりにおいしい和風の味ができる。でも、ひとつだけ問題があります。

誰が作っても同じ味になる。

昆布やかつお節からとった出汁は、その日の素材の状態、水の量、火加減、煮出す時間などによって、微妙に毎回違います。具材との兼ね合いで、濃くしたり薄くしたりもできる。それが、台所に立つ人間の仕事です。

化学調味料（グルタミン酸ナトリウムなど）の味は、天然の出汁とは少し性質が違います。とんがっているというか、パンチがきいている。対する昆布やかつお節からとった出汁は、とてもやさしい。そして、かけ値なしにうまい。一度丁寧にとってみると、その差は歴然です。

とはいえ、毎日本格出汁をとるのは現実的ではありません。わが家も、気分と状況によって使い分けています。

わが家の出汁、三段活用

葉山家の出汁は、だいたい三種類あります。

①　煮干しを放り込んで一緒に煮る

味噌汁の出汁として、昔よくやっていた方法です。

小鍋に煮干し数匹（1人分2尾）と、小さくカットして保存容器に入れてある昆布を数枚、そのまま放り込んで火にかける。沸騰したら弱火で3分ほど。煮干しと昆布を引き上げてから、具材（豆腐、わかめ、油揚げなど）を煮て、最後に味噌を溶いたら完成です。

煮干しの頭と内臓をとると雑味が消えてぐっとおいしくなりますが、時間のないときはそのままでもそれほど気になりません。煮干しはカルシウムの塊ですから、そのまま食べてしまえば一物全体で栄養もとれます。成長期の子どもや女性にとくにおすすめ。うちの娘も小さいころはよく食べていましたが、高校生になったいまは食べたがりません（笑）。

実家の母は前の晩から鍋に水を張り、煮干しを右手でひとつかみ放り込んでいました。かなり魚の臭みが強くて、子ども心にあまり好きではなかった（笑）。でも自分でやってみたら、量を減らすだけで普通においしくなると気づきました。まあでもこれは好みの問題ですね。

はやま

時間のないときは煮干しと昆布、具材を最初から全部いっしょに煮ても問題ありません。調理時間がますます短縮できます。

②　だしパックの中身だけを使う

最近いちばん多いのがこの方法です。市販の無添加だしパック（かつお節・煮干し・昆布・しいたけなどが原料のもの）を、瓶にどさっと移し替えてしまいます。

小さじ1〜2杯を味噌汁や煮物に直接加えるだけ。パックを引き上げる手間もないし、使用量の節約にもなる。だしパックを一袋ずつ使うのと比べて、量を自分で調整できる点も気に入っています。野菜炒め、お好み焼き、焼きうどん、ゴーヤチャンプル……。出汁をきかせたい料理ならなんにでも使えます。

③　本格出汁（昆布×かつお節）

煮物や汁物を丁寧に作りたいとき、あるいは気分が乗ったときに。手間はかかるし、コスパもよくありませんが、この出汁で作った味噌汁は格別です。

本格出汁のとり方——昆布とかつお節

材料（1リットル分）は、水1リットル、昆布10グラム、かつお節20グラムです。

①昆布の汚れを拭く

テレビで昆布漁のドキュメンタリーを観たことがあります。海から引き上げた昆布を浜辺でそのまま天日干しし、選別してそのまま出荷。台所に届くまでの工程を考えると、細かいゴミや砂粒が混じっていても不思議ではありません。まずキッチンペーパーか乾いた布巾でざっと拭きます。

水洗いは厳禁です。表面についている白い粉はうま味成分のグルタミン酸。洗い流してしまったらもったいない。

②昆布を水に浸ける（できれば一晩）

昆布と水を鍋に入れて、夏場は冷蔵庫でひと晩置きます。時間がないときは省略してもかまいませんが、最低でも30分は置いたほうがいい。

③火にかけて、沸騰直前に昆布をとり出す

中火（炎の頭が鍋底につくくらい）で加熱します。沸騰する直前に昆布をとり出して、火を止めて2〜3分待ちます。差し水をしてもOK。

ポイントは、かつお節を入れる前にお湯の温度を少し下げること。コーヒーや日本茶と同じ理屈で、温度が高すぎると香りとうま味がうまく抽出できません。

④かつお節を入れて2分待ち、濾す

かつお節を加えてそのまま2分。キッチンペーパーで濾したら完成です。

数日分（2〜3リットル）をまとめてとってしまうのがおすすめです。量が多いほうがおいしくなるし、フリーザーバッグに入れて冷凍保存もできます。

かつお節の種類について
市販のかつお節には大きく2種類あります。「鰹節削り節」はカビつけと天日干しを繰り返した本枯節を削ったもので、コクと香りが格段に違います。「鰹削り節（花かつお）」はカビつけなしの荒節を削ったもので、市場に出回る大半がこちら。安価ですが、いぶし臭が残ります。出汁をとるなら鰹節削り節の方が断然おすすめです。

出汁がらを捨てないで

本格出汁をとると、昆布とかつお節のだしがらが残ります。捨てるのはもったいない。

細かく刻んでフライパンで乾煎りし、ごまを加えて醤油と酒で味付けするだけで無添加ふりかけになります。白いご飯との相性が最高。

だしがらをぬか床に入れると、味がぐっと深くなります。ぬか漬けをやっている方はぜひお試しください。

刷り込み作戦は失敗したけれど

子どものころから本物の出汁で育てれば、舌が肥えて本物の味がわかる人間になる——。そう思って毎晩出汁をとってきましたが、結果は冒頭に書いた通り。「本物」の刷り込みに失敗しました（笑）。

でも手をかけた出汁は、その日の自分にしか出せない味です。それが料理の醍醐味であり楽しさだと思います。

一汁三菜という日本の食卓の基本形は、出汁のうえに成り立っています。難しく考える必要はありません。煮干しを鍋に放り込むだけでいい。今夜の味噌汁から、少しだけ変えてみませんか。

出汁の素材そのものについて——昆布の産地の違い、鰹節の種類、煮干しや干し椎茸の選び方はこちらの記事にくわしく書いています。