毎朝の一杯が変わる——味噌の種類と、本物の選び方

だいぶ前のことですが、愛知県にある豆味噌の蔵を訪れたことがあります。

薄暗い蔵の中に入ると、大きな木桶が並んでいて、その上に川石が円錐形に積みあがっていました。大小ふぞろいの石が、桶ひとつにつき約3トン。それが蔵の中にいくつも並んでいる。

聞けば、この石積みは味噌の熟成に欠かせない仕事だといいます。均一な圧力をかけ、水分を保ち、自然の重みで発酵を助ける。温度管理の設備はない。石と時間だけが、味噌を育てる。

帰り際に焼き味噌をごちそうになりました。豆味噌に刻みネギと生姜を混ぜて焼いたもの。独特の酸味と渋みがあって、最初は少し戸惑う。でも食べているうちに、これは慣れると忘れられなくなる味だと思いました。

味噌は「発酵食品」だった

味噌はいわずもがなの発酵食品です。大豆と麹と塩を合わせて熟成させる——。この仕組みは、日本人が千年以上かけて育ててきた知恵です。

発酵の過程で、大豆のたんぱく質は麹菌や酵母の働きによってアミノ酸に分解されます。これが深い旨味の正体。同時に、乳酸菌や酵母が腸内環境を整える働きをします。毎日継続して食べることで、その効果が積み重なっていく。味噌汁が「体にいい」と言われるのはこういう理由からです。

大切なのは、この発酵の働きが生きているものを選ぶことです。

味噌の種類——何が違うのか

日本の味噌は大きく3種類に分かれます。

米味噌——大豆と米麹と塩で造る。信州味噌や白味噌など、日本で最も広く流通している味噌です。甘口から辛口まで幅広く、どんな料理にも合わせやすい。

麦味噌——大豆と麦麹と塩で造る。九州や四国に多く、甘みがあってまろやかな風味が特徴です。

豆味噌——大豆と塩だけで造る。米も麦も使わない。愛知県の八丁味噌がその代表で、独特の渋みとコク、赤黒い色が特徴です。長期熟成によってアミノ酸が豊富になり、出汁をとらなくても味噌だけで十分な旨味が出ます。煮込んでも香りが飛びにくいため、味噌煮込みうどんや味噌カツといった料理にも使われます。

どれが優れているということはなく、それぞれの土地の気候と食文化が育んだものです。愛知の高温多湿な気候は米味噌づくりに向かず、大豆だけで造る豆味噌が発達した——。気候が味噌の種類を決めたとも言えます。

長期熟成の味噌と、そうでない味噌

味噌には熟成期間の長いものと短いものがあります。

スーパーで手頃な価格で売られている味噌の多くは、数週間から数か月で出荷されます。発酵を人工的にコントロールし、短期間で均一な味に仕上げる。効率的ですが、長期熟成で生まれる複雑な旨味やコクは、時間をかけなければ生まれません。

豆味噌の伝統的な製法では、2年以上かけて熟成させます。その間、温度管理の設備を使わず、自然の気温と湿度の変化の中で発酵が進む。二夏二冬——。ふたつの夏と冬をくぐり抜けることで、あの深みが生まれるのです。

選ぶときに見るポイントはひとつだけ

味噌を選ぶとき、原材料表示を一度だけ確認してください。

「大豆・米麹・塩」だけのもの、あるいは「大豆・塩」だけのもの——これが本来の味噌です。

「アルコール」「酒精」「調味料（アミノ酸等）」が入っているものは、発酵を途中で止めたり、旨味を人工的に補ったりしたものです。値段は安いですが、発酵食品としての恩恵は限られます。

価格差はひと袋あたり数百円程度です。毎日家族が口にするものだから、ここだけ少し気にしてみてください。

毎朝の一杯に、発酵の力を

一汁一菜という考え方があります（この記事もどうぞ）。「一汁」は、お味噌汁のこと。ご飯と味噌汁があれば事足りる。その思想は、発酵食品の力を毎日の食卓に組み込んできた先人の経験から来ているのだと思います。

2年以上、石に押さえられながら熟成した味噌が、毎朝の一杯になる。そう思うと、味噌汁がちょっと違って見えてきませんか。