バターも脂身も堂々と食べる——油の選び方と使い方

我が家では冷蔵庫を開けると、バターが山積みになっている。

シチューを作るときは、ためらわずドバッと入れる。肉の脂身も好物で残したことがない。すき焼きの牛脂も、豚の角煮のとろっとしたところも、鶏皮のぱりぱりもぜんぶ僕の担当だ。小腹が空いたとき、バターをそのままひとかけら口に放りこむこともある。

そう言うと大抵、怪訝な顔をされる。太らないんですかと。

太らないのだ。少なくとも、油のせいで太ることはない。

太る原因は、脂でなく糖質

長いあいだ、脂肪は食卓の悪役だった。だが体に脂肪として蓄えられやすいのは、脂そのものよりむしろ糖のほうである。甘いものや白い炭水化物で血糖値が上がると、それを下げようとインスリンが出る。このインスリンが、余った糖をせっせと脂肪に変えて貯めこむ。太る仕組みの主役はこっちだ。

脂は腹持ちがいい。しっかり摂れば、食後の「まだ何か食べたい」があっさり収まる。バターをかじる男が太らないのは、たぶんそれで間食が減るからでもある。食後のアイスのほうが、僕の体にはよほど響く。

オメガ３脂肪酸を積極的に摂る

とはいえ、油ならなんでも好きに食べていいというわけでもない。むずかしい名前が並ぶけれど、要点はふたつだけだ。

ひとつは、オメガ３という油が、僕ら現代人に足りていないこと。えごま油、亜麻仁油、それから青魚の脂。体の中で炎症を鎮めたり、血をさらさらに保ったりする働きがある。ただし意識しないと、まず摂れない。我が家で土曜が刺し身の日と決まっているのはそのためだ。といっても刺し身に箸を伸ばすのは僕だけで、家族は生の魚を好まない。彼女たちには煮つけやフライやムニエルにして出す。

代わりに幅を利かせているのがオメガ６で、スーパーに安く並ぶ植物油の多くがこれだ。外食にも加工食品にもたっぷり入っている。悪い油ではないが、米にも大豆にも含まれているので、普通に暮らしていれば足りる。足りるどころか、放っておくと過剰になる。

トランス脂肪酸を意識的に減らす

もうひとつは、小さな子どもの体にとって大切な話だ。

トランス脂肪酸は、植物油に手を加えて人工的に固めた油である。マーガリンやショートニングがその代表で、安くて口あたりが良く、日持ちもする。パンにも菓子にもカップ麺にも入っている。作り手には便利な油なのだ。

だが、海外ではずいぶん前から規制が進んでいる。ニューヨーク市が二〇〇七年に飲食店での使用を禁じたのを皮切りに、アメリカは国として事実上の禁止に踏み切った。多くの国が含有量の表示を義務づけている。世界がそろって背を向ける食品というのはそう多くない。日本の規制はいまのところ緩いけれど、それは安全のお墨つきということではない。単に国の腰が重いだけだと思う。

油は体内で細胞膜の材料になる。三十兆個ある細胞のひとつひとつを包み、栄養や酸素を取り込み、老廃物を出す膜である。その材料がトランス脂肪酸だと、膜は本来のしなやかさを失う。悪玉コレステロールを増やし、善玉を減らすこともわかっている。

とりわけ影響を受けやすいのが、小さな子どもだ。成長期の体は細胞が猛烈な速度で入れ替わる。口に入るものの良し悪しがそのまま体に出る。だから娘が小さい頃から、我が家ではマーガリンを使わなかった。パンにはバター、菓子作りにはバターかココナッツオイル。コストは少し上がるが、毎日の積み重ねの影響は小さくない。買い物では、原材料表示にマーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、加工油脂とあるものを避けている。

我が家の油の使い方

我が家の台所の棚にはいま油が五本並んでいる。冷蔵庫のバターを入れれば六本だ。

主役はこめ油である。国産の米ぬかから搾る油で、癖がなく、酸化しにくく、揚げ物にも強い。いちばん働いてくれる一本だ。

その隣がオリーブオイルで、炒め物にも使うし、仕上げにひと回しするだけで皿が華やぐ。

ごま油は中華の味つけに欠かせないが、これ一本だと風味が重たくなる。こめ油と混ぜて使う。

えごま油は生でしか使わない。オメガ３は熱にめっぽう弱いからだ。納豆に混ぜたりサラダにかけたりすると、クリーミーな甘さが出る。

ココナッツオイルは、パパのへなチョコを作るとき。それからナンプラーと合わせるとき。それだけで皿がとたんに東南アジアの屋台の顔をし始める。

最後に冷蔵庫のバターだ。飽和脂肪酸がどうこうと言われるが、僕は気にしていない。ギーに手を出したこともある。インドの澄ましバターだ。風味豊かで、うっとりするほどうまかった。ただ値段はバターの数倍。我が家の財務大臣の眉間に深いしわが寄ったのを見て、僕は普通のバターに戻った。

油は毎日使うものだ。塩や醤油を選ぶのと同じ気やすさで、同じくらい本気で選ぶようにしている。

台所では圧力鍋がシュウシュウと蒸気を吹いている。今夜はバターをたっぷり落としたボルシチだ。

匂いが漂ってくると、それだけで吾輩の喉はゴロゴロ鳴るのである。

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