虫がついていた、あのキャベツが教えてくれたこと——旬を食べることの、科学的な意味

子どものころ、実家の家庭菜園で野菜を収穫するたびに、妹とそろって大騒ぎしていました。

キャベツをめくると、青虫がいる。菜っ葉を洗おうとすると、なにかがうごめいている。そのたびに二人して悲鳴をあげて、母に「とって！」と泣きついていました。

それから何十年も経ったある秋、登山帰りに立ち寄った直売所で、野菜を買って帰りました。袋を開けた娘が、悲鳴をあげました。

「虫がいる！」

言葉は親から子へ、子から孫へ受け継がれていきます。「旬のものを食べる」という知恵も、きっとそうやって伝わってきたのだと思います。

旬のものは、なぜおいしいのか

旬の野菜がおいしい理由には、科学的な根拠があります。

たとえば、冬に収穫されるほうれん草やブロッコリーは、寒さにさらされることで糖度があがるといわれています。植物は低温から身を守るために、細胞内に糖をたくわえる。その糖が、甘みとして舌に届きます。霜が降りたあとのほうれん草が格別においしいのは、そういう理由です。

夏のトマトがなぜあんなに甘いのも同じ。強い日差しをたっぷり浴びて光合成をくり返した結果、糖分とうまみ成分が凝縮されるからです。

旬の野菜がおいしいのは気のせいでも思い込みでもなく、植物が季節に応じてその成分を変化させているからなのです。

旬のものは、栄養価が高い

おいしさだけでなく、栄養価にも差があります。

文部科学省の食品成分データベースによると、ほうれん草のビタミンC含有量は、冬採りのほうが夏採りに比べて大幅に高い数値を示しています。同じほうれん草でも、旬かどうかで体に届く栄養が変わる。

また、野菜は収穫後から時間が経つにつれて、ビタミン類などの栄養価が徐々に低下するといわれています。スーパーにならぶ野菜は、産地から流通を経て店頭に届くまでに数日かかることも多いといいます。旬の野菜を地元の直売所で買うことが、栄養という観点からも理にかなっているのは、そのためです。

夏野菜は体を冷やし、冬野菜は体を温める

東洋医学では古くから「旬のものを食べることで体が季節に整う」と考えられてきました。現代の栄養学の視点から見ても、これは興味深い一致を見せています。

夏野菜——きゅうり、トマト、なすはカリウムを多く含み、利尿作用があります。汗をたくさんかく夏に、余分な水分と熱を体の外へ逃がす。

冬野菜——大根、ごぼう、れんこんといった根菜類は体を芯から温める働きがあるとされています。

季節が変わるたびに、旬の野菜も変わる。体が必要としているものを、その土地の自然が用意してくれている。先人たちが「身土不二」という言葉に込めた知恵は、そういうことだったのかもしれません。

朝どれ野菜と、直売所という場所

登山が好きで、山のふもとの直売所や農協によく立ち寄ります。朝どれの野菜が、手書きの値札とともに並んでいます。

土のついたにんじん、虫食いの跡がある葉物、形の不揃いなじゃがいも。スーパーの棚では見かけないものがならんでいます。でも、それがうれしい。買って帰って、その夜にいただくと、いつものものとは味がまるで違います。

旬のものを選ぶこと。鮮度の高いものを手に入れること。特別なことは何もしなくても、食卓が豊かになります。

いつか、自分の手で育てたい

でも、正直いって、野菜はスーパーで買うことがほとんどです。

旬のものを選ぶようにはしていますが、収穫からどれくらい経っているかは、袋を見てもわかりません。いつか田舎に移り住んで、自分で畑を持ちたいと思っています。種をまいて、水をやって、虫に悩まされて、収穫して、その日の夕飯にいただく。それが、食べるということのいちばん自然なかたちだと思うから。

旬を食べるということは、季節と体を合わせるということです。

スーパーの棚の前で、少しだけ旬の野菜はどれかなと考えてみる。

季節に合わせて食べることは、家族をいたわることでもあります。

• 和食で、家族の健康を守る話