食べて、貼って、1200年。ばあちゃんの炒り煮と、こんにゃくという執念の食材

子どもの頃、祖母がよくこんにゃくの炒り煮を作ってくれた。細長く切ったこんにゃくを、醤油と酒とみりんと鷹の爪で甘辛く煮つけ、仕上げにゴマをふりかける。

でも当時の僕は見向きもしなかった。こんにゃくなんて味もしないし、どうしてわざわざ食べるんだろうと思っていた。それが大人になるとうまい。噛むたび味がじわりと染み出してきて、ごまの香ばしさがあとからやってくる。祖母の笑顔がまぶたの裏に浮かんでくる。

食べ物は記憶を運んでくる。僕にとって、こんにゃくはそういう食べ物だ。いや、それだけでなく昔の人々の執念と知恵がぎゅっと固まった食材なのである。

食べられない芋

こんにゃくの原料はこんにゃく芋だ。見た目は素朴な芋だが、生のままかじろうとするとひどい目に遭う。あくが強烈で、口の中がかぶれてしまう。シュウ酸カルシウムという成分が針状の結晶を形成しており、皮膚や粘膜を物理的に刺激するのである。

そのままではとても食べられない。それでも昔の人は食べようとした。執念というほかない。千二百年以上前、奈良時代に仏教とともに伝わり、平安時代にはすでに食べていたという記録が残っている。どれだけの試行錯誤があったのか。想像すると頭が下がる。

似たような話は、世界中にある。

南米やアフリカで主食とされるキャッサバは、生のままだとシアン化水素（いわゆる青酸）が含まれている。それを、すり下ろして絞って干して加熱する、という複数の工程を経て安全に食べられるようにした。中米ではトウモロコシを石灰水で処理するニクスタマリゼーションという技法が生まれた。これをやらないとトウモロコシから栄養が吸収できないことを、長い経験の中で学んでいったからだ。

沖縄では、猛毒を含むソテツを何日もかけて水にさらし、毒を抜いて食べていた時代がある。飢饉の食料だった。命がけの知恵である。

どの民族も、食べるものがないとき、あるいはどうしても食べたいとき、毒や強烈なあくに屈しなかった。日本人だけが特別なのではなく、人類は皆そういう執念を持っている。こんにゃく芋を食べようとした誰かも、その一人だ。

食べたいという気持ちは、ときに毒より強い。

こんにゃくの製造現場へ

仕事で茨城県の久慈山地の奥まで入ったことがある。こんにゃくにまつわる伝統食品の継承者を訪ねる取材だった。晴れわたる深山のなか、渓流沿いを走るローカル線に乗って、ぼんやり窓の外の緑を眺めながら駅弁をつまんでお茶を啜る——。そういう場所だ。

その取材でこんにゃくの製造工程を間近で見て、それまで知らなかったことをたくさん教わった。

まず驚いたのが、生芋から作るこんにゃくの手間である。すり下ろした芋をお湯の中で練っていくと、主成分の食物繊維グルコマンナンが徐々に水を吸って粘りを出す。そこに石灰水を加えて木枠に流し込み、固まったら熱湯で煮て灰汁を抜く。さらに石灰水に数日浸けて、ようやく出来上がる。

職人は攪拌棒を持ち、船を漕ぐようなゆったりとしたリズムで芋を練っていた。気泡が入ると品質が落ちるため、力任せではなく、芋の状態を感じながら進めるのだ。気温や湿度、その日の芋の質によって、湯の量や混ぜ方を変えると話していた。

ちなみに現在、市販のこんにゃくの九割近くは、生芋ではなく粉こんにゃくから作られている。芋を乾燥させて粉末化したものだ。効率的で機械化しやすく、あのぷるぷるした食感も再現できる。品質が安定していて、ふだん使いには十分だ。

一方、生芋こんにゃくは、芋本来の風味とやや異なる食感がある。僕自身はなんとなく生芋のほうが好みであるが、正直、劇的にちがうかと言うとそこまででもない。

腸の砂下ろし——食べると体が整う

こんにゃくが体に良いと言われるいちばんの理由は、グルコマンナンにある。

グルコマンナンは水を吸うとゲル状になり、腸の中をゆっくり移動しながら、不要なものを絡めとって体外に排出する働きをする。腸の砂下ろしと昔から呼ばれているのはこのためだ。便秘がちな人にとくに向く食材である。

薬膳や漢方の世界でも、こんにゃくは体内の老廃物を外に出す食材として位置づけられている。食材の性質を表わす五性では寒、つまり体を冷やす。だから冷えの気になる人は、こんにゃくに生姜や鷹の爪など温性の食材と組み合わせるのがおすすめだ。祖母の炒り煮に鷹の爪が入っていたのは、理にかなっていたわけである。

なお、こんにゃくは陰性の食材でもあり、下痢のときなどは避けたほうがいいと言われている。

こんにゃくのセルフケア

こんにゃくへの執念は、食べるだけでは終わらなかった。自然療法やマクロビの世界では、こんにゃくを温湿布として使う方法が古くから伝わっている。こんにゃく温湿布と呼ばれている。

手順はこうだ。こんにゃくを塩を少し溶いた湯で15分ほど煮て、タオル2～3枚にくるみ患部に当てる。じんわりした熱が体の芯まで届き、内臓を温めてくれるという。30分経ったら、冷たく絞ったタオルで患部を冷やす。

文献では、お腹や腰回り（腎臓）の疲れ、冷えからくる不調、慢性的な疲労感などに用いる方法として紹介されている。こんにゃくは熱を保ちやすく、湯たんぽのように繰り返し使えるのも特徴だ。

冬場に一度、冷えが気になって試してみたことがある。

湯気とともに広がるこんにゃく独特のにおいに苦笑いしながら、タオルに厳重にくるんで腰に当てると、湯たんぽとはちがう、水分を含んだじんわりとした熱が体の芯まで染み渡っていくのがわかった。

文献によると、毒素を吸い出すため「使い終えたこんにゃくは絶対に食べないこと」や、なぜか「左脇腹の脾臓だけは温めずに冷やすこと」といった不思議な決まりごとがあるらしい。低温やけどに気をつけながらその手順をなぞっていると、食べるだけでは飽き足らず、体を癒やす道具にまで応用しようとした昔の人の、どこか凄みすらある執念深さに素直に感心してしまった。

こんにゃくへの情熱、どこまで続くのだという話である。

こんにゃくに心癒やされる

取材で製造現場を覗き見るまで、おでんくらいしか食べていなかった。あの独特の風味と食感がどうにも地味に感じていたからだ。それが作り手の話を聞き、製造工程を間近に見て変わった。あれほどの手間と知恵が詰まっているものを、地味の一言で片づけ、見向きもしなかったとは。己の浅学さを恥じ、それまで素通りしてきたこんにゃく売場の前で、そっと頭を下げたい気分になったものだ。

それ以来、冷蔵庫にこんにゃくを常備するようになった。煮物や味噌田楽、夜のつまみにもなっている。おでんは冬場、月五回くらい食べている。もし、どこかトゲトゲとした空気が家庭に漂っていたら、こんにゃくを食卓に毎日出し続けてみてはどうだろうか。腸がきれいになれば、心も穏やかになる——というのは半分冗談、半分本気だ。

祖母があんなにやさしかったのは、ひょっとしたらこんにゃくを毎日食べていたからかもしれないし、祖母の娘である母がいつもカリカリと気忙しかったのは、こんにゃくが足りなかったからかもしれない。そんな冗談を真面目に考えてみたくなるほど、人間の体と心は日々の台所から生み出されるものと密接に結びついている。

食べ物は時間と祈りの記憶

こんにゃくの炒り煮を作るとき、僕はいまでも祖母の手つきをなんとなく思い出している。 細長く切ること。鷹の爪を少し入れること。仕上げに赤いハンドルのすりごま器でごまをふりかけること。子どもの頃、台所の片隅でぼんやりと見ていた光景をいつの間にか体が覚えていた。

生のままでは決して食べられなかった有毒の芋を、先人たちは千二百年もの歳月をかけて、ときに飢えをしのぐ命がけの盾とし、ときに体の毒を吸い出す癒やしの道具として手懐けてきた。その果てしない執念のバトンが、いま僕の目の前にある小さな炒り煮の一鉢に結実している。

食べ物は、単に栄養を摂取するためにあるのではない。誰かが生き抜こうとした時間の記憶であり、次の世代へ「健やかであれ」と願う祈りの痕跡そのものなのだ。

地味な食材だとはもう思わない。 湯気を立てるこんにゃくを一口噛みしめながら、僕はその千二百年分の知恵の重みを、愛おしく胃袋へと収めていく。