塩を切らして途方に暮れる。——精製塩をやめて気づいた、いちばん大切な調味料の話

塩を切らしたことがある。飯の支度を始めて、さあ下味をつけよう、そう思ったとき、塩の容器がからっぽだった。戸棚を探してもない。醤油はある。みりんもある。ポン酢もソースも出番待ち。塩だけがない。

途方に暮れた。仕方なしに塩麹で代用したが、少し焦がしてしまった。それはそれでうまかったけれど。

何年も台所に立っていて、そのとき初めて気づいた。塩さえあれば料理はなんとかなる。塩がないと始まらない。棚に並ぶ調味料の中で、塩だけは別格なのだと。

それからもうひとつ。来る日も来る日も世話になっているのに、僕らは塩についてほとんど何も知らないことに——。

塩にこだわる職人たち

食に関わる人々を、長年にわたって取材してきた。

その中でよく、塩へのこだわりが話題にのぼった。「塩が変わると、味が変わる」「にがりが味の決め手」「精製塩だとまろやかさが出ない」。食品づくりの根底には塩がある。塩の質が、仕上がりを左右する——。そんな話を聞きながら、僕自身はスーパーで何も考えず「食塩」を手に取っていた。

何度目かの取材のあと、思い立って塩について真剣に調べることにした。

「食塩」の正体

スーパーの塩売り場に立って、棚を眺めてみると、食塩と書かれた白い袋のほかにも天日塩、天然塩、自然塩、海塩、岩塩とさまざまな名前のものがある。何がちがうのか。

食塩は、イオン交換膜製法と呼ばれる電気的な方法で、海水から塩化ナトリウムだけを取り出したものだ。製造効率が高く、価格が安い。さらさらとしていて扱いやすい。合理的な製品である。

ただし、このプロセスで失われるものがある。

海水にはナトリウム以外にもマグネシウム、カリウム、カルシウム、鉄など、70種類以上のミネラルが溶けている。食塩を作る工程でこれらのミネラルが根こそぎ除去されるのだ。海水から塩化ナトリウムを取り出したあとに残るこの液体を「にがり」という。豆腐を固めるのに使うあれである。

これに対して、天日塩（天然塩や自然塩と表記されることも多い）は海水を太陽と風でゆっくり乾燥させて作る。余計なものを加えず、必要なものを除きすぎない。だから、もともと海水に含まれていたミネラルがそのまま残る。

もうひとつ、平釜製法というのもある。海水を浅い釜に入れ、火で加熱して水分を蒸発させる方法だ。製造工程でミネラルを取り除かない点は天日塩と同じで、天然塩や自然塩の中には平釜製のものも多い。日本は地形上、広大な塩田を作りにくいこともあり、国内の良質な塩には平釜製が少なくない。

精製塩と天然塩のちがいを一言で説明すると、「純粋な塩化ナトリウムか、海のミネラルを丸ごと含むか」ということになる。

なお、海塩というのは、海水を原料にした塩で、食塩も天日塩もこれだ。岩塩は陸地にある結晶化した塩を採掘したものをいう。

塩をめぐる冒険と、親父

塩を調べるうち、塩にまつわる興味深いエピソードをいくつも知った。

日本は1905年から1997年まで、塩の専売制を敷いていた。国が塩の生産と販売を管理していた時代だ。ある書物には「GHQが意図的に精製塩を普及させ、ミネラルを日本人から奪うことで国民全体の弱体化を図った」という話が書いてあった。

本当かどうかはわからない。香ばしい話ではある。ただ専売制廃止後の1997年以降、日本で天然塩の種類が一気に多様化したというのは事実だ。読み物としては面白い話だし、そのあたりの本を何冊か夢中で読んだ。

印象に残ったのは、現代の「高血圧と減塩」に関する常識を真っ向から否定する考え方だった。その考え方を大まかにまとめるとこういうことだ。

高血圧というのは、体が全身のすみずみにまで血液を送り届けるために体がポンプ機能を高めている状態である。薬で血圧を無理やり下げたりすると、血管の末端部分にまで血液が行きわたらなくなる。これは良くない。塩が血圧を上げるというのも食塩の話だ。ミネラルを豊富に含む天然塩なら何も問題もない。むしろ体には有益だから、過度に制限しなくてもいいかもしれない。塩は人間の体にとって必要不可欠なミネラルをたくさん含んでいる。減塩などすると別のより深刻な問題が発生する。

そのあとすぐ帰省する機会があったから、父に話してみた。

父は長年高血圧で、かかりつけ医の指示のもと、もう何十年も減塩に励んでいる。薄味を心がけ、塩分の多い食品を避け、血圧降圧剤を飲んでいる。「食塩をやめて天然塩にしてみたら？　血圧に影響ないかもしれないよ」

みごとに無視された。

当然だろう。何十年も医者から言われ続けてきたことを、息子の話ひとつで変えられる人はいない。ただ、この件については「あながちまちがいではないかも」という印象を受けた。塩の質に興味が湧いた方は、信頼できるかかりつけ医と相談しながら、一度考えてみてもいいかもしれない。僕らの体に塩がどれほど大切か、いろいろ調べて思い知ったもので。

山に持参する調味料は、塩のみ

テント泊の登山をするようになり、僕はますます塩の奥深さを実感した。

山では、荷物をいかに軽くするかが命だ。ザックに詰める食料は最低限。調味料を何種類も持っていく余裕などない。そもそも疲れ切った体で、夕暮れの稜線を眺めながら作る山飯に、凝った味つけはいらない。

フライパンで肉を焼き、最後にひとつまみの塩を振る。

このとき、いい塩を使うと驚くほどうまい。標高2000メートルを超えた場所で食べるその肉は、下界で食べるどんな料理よりもおいしく感じられる。疲れと空腹のせいだけではない。

バーベキューも、ずっと「塩だけ派」だ。

肉を焼き、ちょっといい塩をひとつまみ。それで十分というより、それがいちばんだ。旬の新鮮な野菜も同じである。採れたての新鮮な素材の味がダイレクトに味わえる。一度、食塩と食べ比べてみたことがあるが、食塩は塩辛いだけ。天然塩のような味の広がり、ふくらみが感じられない。もう元には戻れない。

良い塩は高いという思い込み

沖縄の天然塩などは、確かに食塩より高い。100グラム当たり千円くらいするものもある。1キロ100円前後の食塩と比べると価格差は大きい。最初は少し躊躇した。

でも、ある日気づいたのだ。他の調味料と比べたら、どうだろう——。ポン酢、とんかつソース、お好み焼きソース、タコ焼きソース、ウスターソース、オイスターソース、ナンプラー、白だし、めんつゆ、鶏がらスープの素、中華調味料、柚子胡椒……。

この辺にしておくが、一回に使う量を考えると塩が特別高いということもない。塩には賞味期限もない。日付を見て、冷蔵庫の奥の調味料を捨てた経験は、誰にでもあると思う。「いい塩は贅沢」というイメージは、ただの思い込みだった。

それからは沖縄の天然塩も気がねなく買うようになった。直接かけて食べるものには良い塩を使い、日常の料理全般にはオーストラリア産の天日塩をまとめ買い。無添加で自然乾燥、ミネラルをしっかりと含みながら価格もこなれている。業務用サイズで買うと、さらに経済的だ。

僕は天然塩を選ぶとき、製造工程に「天日」か「平釜」とあり、100g当たりの「食塩相当量」が90g以下のものを目安にしている。袋の表側に「天然塩」か「自然塩」と書かれていることが多い。

塩は、発酵食品の「縦糸」

このブログで、発酵食品の記事をたくさん書いてきた。

味噌、醤油、魚醤、塩麴、ぬか漬け、塩辛——どれも、塩抜きには語れない。

発酵食品における塩の役割は、単なる味つけではない。雑菌の繁殖を抑えながら、乳酸菌や麹菌だけが静かに働ける環境を作る。その加減は絶妙だ。塩が少なすぎれば腐敗し、多すぎれば発酵が止まる。塩は発酵というプロセスの門番であり、調律師なのである。

塩は、和食文化全体をつらぬく縦糸のような存在だ。味噌汁の深み、ぬか漬けの酸味の奥にあるうま味、梅干しの複雑な味わい、そのすべてを塩が支えている。

一度、食卓に天然塩を置いてみてほしい。きっと「ああ、こういうことか」と思ってもらえるはずだ。黒を白と言いくるめようしていたわけではない、ということがおわかりいただけるだろう。

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