ばあちゃんの浅漬けと、半年熟成の味噌漬け

祖母が作る浅漬けが大好物だった。白菜を塩でもみ、重しを乗せて数時間——。たったそれだけなのに、不思議なくらいうまかった。浅漬けだけで、ご飯が二杯は食べられた。

浅漬けは母もよく作っていたし、いまでは僕も作るようになった。娘の好物だからだ。でも祖母の浅漬けとは何かが決定的にちがう。なんだろう。ばあちゃんは隠し味でも入れていたのだろうか。

あのうまさの正体をずっと考えていて、ある日ふいに思い出した。祖父母の家の食卓にちょこんと置いてあった、赤いパンダの顔をしたガラス瓶のことを——。

隠し味は、味の素だった。

二百種類

日本の漬け物は、数百種類もあるという。

たくあん、野沢菜、柴漬け、奈良漬け、粕漬け、味噌漬け、福神漬け、千枚漬け……。誰もが知る漬け物だけでも数え上げるときりがない。そのひとつひとつに産地があり、由来と歴史がある。漬け床もさまざまだ。ぬか、味噌、酢、醤油、酒粕、麹——。とにかく日本人は、昔からありとあらゆる方法で食べ物を漬けることにやたらとご執心だった。

なぜか。

大事な食べ物を腐らせたくなかったからである。

冷蔵庫のない時代、食材をいかに長もちさせるかは死活問題だった。塩分で浸透圧を操り、水分を引き出す。味噌やぬかの微生物の力を借りて、雑菌の繁殖を防ぐ。日本列島の津々浦々で、人々は手元にあるものを使い、食材を長持ちさせる方法を模索し続けてきた。

その積み重ねが、それぞれに特色のある、数百種類という漬け物を生み出したのだ。

割烹着のお母さんたちの味噌漬け

そんなご当地漬け物のひとつを取材したことがある。熊本のローカル線に乗って、ずいぶんと奥まった場所まで行った。田んぼと山しかないような集落に、その小さな作業場はあった。

扉をくぐると、どこか懐かしい大豆と麦のふくよかな香りが満ちている。「よく来なすったねえ」と歯切れのいい声が飛んできた。見ると、割烹着を着た地元のお母さんたちが笑顔で出迎えてくれている。僕もつられて笑い、取材はなごやかに始まった。

お母さんたちが作っていたのは、味噌漬けだった。自家製の麦味噌に地元で採れた野菜——大根、にんじん、きゅうり、生姜を漬け込んで、半年ものあいだ寝かせるという。

半年と聞いて、驚いた。

浅漬けなら数時間、ぬか漬けだと半日から一日。漬け物はそういうものだと思っていたから、半年という時間は、それまで漬け物に抱いていた固定観念をひっくり返された気がしたのだ。

味見させてもらうと、野菜はすっかり様変わりしていた。麦味噌のうま味が芯まで潜り込み、それでいて野菜のこりこりとした食感はしっかりと残っている。半年という熟成期間が作り出した、繊細でありながら力強い、ある意味でアンビバレントな食べ物であった。

時間が調理する

祖母の浅漬けは、朝の台所で数時間だけ息をして生まれる。熊本のお母さんたちの味噌漬けは、半年という季節をまたいで熟成する。どちらも漬け物と一言で括られるけれど、その時間の幅の大きさを思うとなんだか愉快になる。

浅漬けは今日の食卓のためのものだ。昼に漬けると、夜にはもう皿に乗る。塩と少しの時間があればいい。

味噌漬けは、未来の誰かのためのものだ。漬け込む自分と取り出す自分は、別の季節を生きている。半年という月日が野菜の芯にまで入り込み、別の食べ物へと変えていく。

先日、長野へ行った。例によって毎朝、野沢菜が出てきた。その向こうに僕は、長野の澄み切った空気と水の気配を感じていた。

漬け物というのは本来、土地の野菜と調味料、微生物と時間、そして人の手が作るものだ。だから同じ浅漬けでも、祖母の台所と僕の台所では別の味がする。

それはたぶん、味の素のせいだけではない。