下山のとき、いつも蕎麦のことを考えている。——二八・十割・あごだし、蕎麦好きの選び方

山から下りてくるとき、いつも蕎麦のことを考えている。

足が痛い。膝ががくがくしている。ザックのハーネスが、肩に食い込んでいる。それでも、行きに見かけたあの暖簾を思い浮かべると、なんとか歩ける。

暖簾のむこうにある、熱いつゆの色。立ちのぼる湯気。蕎麦の香り。

お腹が鳴る。

蕎麦通ではない。でも蕎麦は好きだ。地方へ行くとかならず手打ちを探す。

山に行く日は、行きに気になる店を見つけておいて、帰りに寄る。それだけのことが、山と旅に、不釣り合いなくらいの豊かさを与えてくれる。

深井戸と、天然ワサビと、十割蕎麦

以前、水の記事で書いたことがありますが、取材で、自宅の庭に数百万円かけて深井戸を掘ったおじさんに会ったことがあります。その水でわさびを育てて、その水で蕎麦を打つ人でした。

ご馳走になった十割蕎麦の、なんと潔かったことか。

蕎麦の風味、天然ワサビの青い辛み、水の甘さ。複雑なのに、きれい。うまいというより、きれいという言葉のほうがしっくりくる蕎麦でした。

十割はコシが出にくいとよくいわれます。でもあの蕎麦にはしっかりとしたコシがあった。水のせいかもしれないし、腕のせいかもしれない。そのどちらもあったのだと思います。

蕎麦屋のだしは「秘中の秘」

別の取材で、つゆがとびきりうまい蕎麦屋のご主人に話を聞きました。

「だしはどのような？」

率直に聞いたら、ご主人が黙って奥に向かって合図をした。すると奥さんが調理場からささっと袋を持ってきて、声もなくわたしの前にそれを差し出した。

あごだし（トビウオ）でした。

「あごですか。どうりでうまいはずですね」

そういったら、「よくご存じで」とご主人がにやりと笑いました。奥さんはそれを合図に、わたしの手からその袋をひったくるようにして、ささささっと調理場に引っ込んでしまいました。

その間、ほんの数秒――。

蕎麦屋にとって、だしはそれくらい大切な「秘中の秘」なのかもしれません（笑）

わたしも家でつゆを引くときは、昆布と鰹節を基本に、こだわる日はあごを足します。別物になります。あごだしの甘みと深みは、蕎麦のつゆにとくによく合う。出汁の話は別の記事でも書いていますが、あごに関してはあの奥さんに黙って同意します。

二八と十割、どっちを選ぶか

蕎麦の選び方もいろいろですが、蕎麦好きのわたしは蕎麦粉と小麦粉の割合で選んでいます。

蕎麦粉八割に小麦粉二割が、「二八」。蕎麦粉だけで打ったのが「十割」。

取材したある蕎麦屋のご主人がこう話していました。「小麦粉があのコシをつくる」と。たしかに、二八はのど越しがよく、しなやかなコシがある。十割は蕎麦粉の風味が強く、蕎麦を食べているぞ、という感じがある半面、すこしぼそぼそする。

どちらが上というわけではなく、気分で選んでいます。

山から下りて腹ペコのときは、のど越しのいい二八が多いですね。旅先でいい蕎麦屋に入ったときは、十割の風味をじっくり楽しみたい。

深井戸のおじさんの十割があれほどうまかったのは、水も腕もよかったからなのでしょうが、それ以前に、そば粉だけで打った蕎麦には、ごまかしのきかない潔さがあります。

蕎麦の選び方——原材料表示の見方

スーパーで蕎麦を選ぶとき、ひとつだけ確認することがあります。原材料表示を見て、「蕎麦粉」が最初に書いてあるかどうか。

食品の原材料は、重量の多い順にならんでいます。「小麦粉、蕎麦粉」の順なら、それはほぼうどん。というと、いいすぎかな（笑）　でも「蕎麦粉」が先に来ていれば、少なくとも小麦粉より割合が多い。

袋に「二八」「十割」と大きく書いてある商品ついては、先ほどお話しした通りですが、蕎麦の風味をしっかり楽しみたいなら、こうした表示を手がかりに選べばいい。

もうひとつ、蕎麦粉の産地も気になります。市場に出回る蕎麦粉には中国産が多い。国産と表示されたものは少し値が張りますが、香りがちがう。国内でもっと蕎麦の栽培が盛んになるといいのにな——などと思いながら、やや値の張る国産を選んでいます。

年越し蕎麦と、母の味

年越し蕎麦は毎年かならずつくります。娘が食べたがるからです。

わたしも実家にいたころは毎年、食べていました。大晦日の夜、母が台所に立って、蕎麦をゆでる。二八とか十割とか、母は知りませんでしたから、おそらく蕎麦粉入りうどんだったと思う。でもとろろと蒲鉾と小松菜がのっていて、あれはうまかった。

娘も数十年後、わたしの年越し蕎麦を思い出すのかもしれませんね。

蕎麦つゆは、無理してでも飲み干す

蕎麦を食べ終えたあと、蕎麦湯も全部飲み干します。おかわりすることもある。

毎度、お腹がパンパンになります。

蕎麦にはルチンというポリフェノールが含まれています。血管の健康をサポートする働きがあるといわれていて、茹で汁にもたくさん溶け出しています。だから残すなんてもってのほか（笑）

山を下りて、車で移動して、暖簾をくぐって、冷たい蕎麦を一枚食べて、最後に蕎麦湯をぐびぐびと飲む。それでようやくひと息。ここまでが、わたしの山行です。

蕎麦は、米がとれない痩せた土地でも育つ、たくましい植物です。そういう場所で「しかたなく」つくられてきたものが、これほど滋味があってうまい。

今回、蕎麦のことを書いていたら、また山に行きたくなりました。目的地は山頂ではなく、帰りの蕎麦屋——。そんな本末転倒の山行を、今年もきっとやるんだろうなあ。